Яйца и сыры стр.9
Чтобы сделать сыр из пастеризованного молока, необходимо внести в него соответствующие бактерии. Одним из источников этих бактерий является имеющаяся в продаже окультуренная пахта — побочный продукт, получаемый при сбивании масла и усиленный бактериями. Если небольшое количество пахты добавить в теплое молоко, бактерии начнут там быстро размножаться, и уже в течение дня в молоке появится необходимое количество бактерий, чтобы створожить молоко. Если вам не удастся достать пахту, то можно попытаться створожить молоко, добавив лимонную кислоту или уксус. Правда, этот способ менее надежен (рецепт на стр. 164).
Как только образуется творожная масса, ее надо отделить от сыворотки — это двухступенчатый процесс. Сначала на дуршлаг кладется кусок муслиновой ткани, туда выливается створоженное молоко.
После того как большая часть сыворотки стечет, из ткани делают мешочек и подвешивают. Под влиянием собственного веса творог освобождается от остатков сыворотки. Когда масса приобретает твердую консистенцию, то мы получаем сыр, который уже можно есть. Если его не посолить, то надо съесть в тот же день, если посолить, то можно подержать его в холодильнике несколько дней.
Створоживание и осушение, показанные здесь, — основа для любого сыроделания. Но вместо того, чтобы съесть полученную массу в свежем виде, ее можно прогреть, положить под пресс, чтобы отжать больше сыворотки, запаковать в формы и оставить дозревать.
Описание мягких сыров
В мире существуют сотни сортов мягких сыров, начиная с умеренного Порт-Са-люта до ароматического Гаперона и с маслянистого Ерие до влажных, рассыпчатых козьих сыров. Внизу на картинке показаны мягкие сыры, а индивидуально каждые сыр имеется в описании на стр. 16—17.
Мягкие сыры готовятся из коровьего, козьего и овечьего молока. Сыры из овечьего и козьего молока имеют специфический резкий привкус, хотя они варьируются от умеренного до очень сильного. Сыры из коровьего молока готовятся круглы і год. Сыроварение из козьего и овечьего молока носит сезонны характер, и так как период лактации падаег на самые теплые месяцы года, то эти быстро созревающие сыры в зимнее время оказываются не в лучшем виде
Мягкие сыры обязаны своей структу-ро. высокому содержанию жидкости — в результате не совсем полного отделения сыворотки оттворожно 1 массы. Поэтому производство мягких сыров происходит при умеренной температуре, и для отделения сыворотки применяется небольшое давление или не применяется совсем. В отличие от простых творожных сыров (стр.
10) все сыры, о которых здесь идет речь, подвергались дозреванию; и их индивидуальные качества появились в результате воздействия на них плесени или бактериг появившихся в период созревания.
Мягкие сыры можно сгруппировать в зависимости от специфических микроорганизмов, которые на них воздействуют. Так называемые сыры «с цветущей коркой»— Брие, Камамбер и многие сыры из козьего молока покрыты сверху толстым белым пушистым слоем пенициллиновой плесени. Сыры «с мытой коркой», к которым относится Понт-ЛевекиЛиварот регулярно протирались тканью, смоченной в рассоле или в другой жидкости, например в сидре или вине, чтобы поддерживать влажность и мягкость сыра, а также способствовать росту поверхностных микроорганизмов. У «голубых» сыров, таких как Стилтон и Рокфор, сине-зеленая плесень—часто искусственно добавляемая — распространяется от центра через небольшие трещинки, которые остаются в сыре после слабого отжатия сыворотки; отверстия, проделанные в сыре, помогают плесени распространяться равномерно.