Яйца и сыры стр.89

Осторожно переверните (омлет должен быть абсолютно круглый) и жарьте еще 3—4 минуты, чтобы середина, которая все еще остается самой толстой частью омлета, стала твердой, а сам омлет слегка подрумянился. Края должны быть хрустящими. Подавайте в горячем или холодном виде, нарезанным на кусочки как пирог.

PETITS PROPOS CULINAIRES VI

ОМЛЕТ С СЫРОМ БРОККЬЮ И МЯТОЙ

Omelette au Brocciu et a la Menthe

Броккью — сыр, приготовленный на Корсике из свежего овечьего молока, во Франции известен как сыр «бруссе».

_Для 2 порций_

Хорошо вбейте в яйца сыр, мяту и соль с перцем. Нагрейте в сковороде для омлета сливочное или растительное масло, влейте туда яичную смесь, жарьте примерно 1 минуту, пока омлет слегка не загустеет. Заверните его, когда будете снимать со сковороды.

MARIA NUNZIA FILIPPINI LA CUISINE CORSE

ОМЛЕТ ФЕЙДО

Omelette Feydeau Для 3 порций

Пропустите сырые грибы через мясорубку, затем поджарьте их в 30 г сливочного масла, пока не испарится жидкость, выделяемая грибами. Положите большую часть тертого сыра в белый соус.

Порежьте на кубики сливочное масло (60 г) и добавьте его в белый соус, затем введите сметану и трюфель, если его употребляете.

Порежьте на кубики 30 г сливочного масла во взбитые яйца вместе с солью и перцем. В большой омлетной сковороде нагрейте оставшееся сливочное масло и вылейте в него яичную смесь. Жарьте омлет, пока он будет почти готов, но сверху останется достаточно жидким. Скрутите омлет, когда будете снимать его на теплое огнеупорное сервировочное блюдо. Сделайте в верхней части омлета прорезь, образовав нечто вроде кармана. Ложкой заправьте грибное пюре в карман омлета.

Поверх начинки положите яйцо-пашот или моллет. Залейте все сырным соусом, посыпьте оставшимся сыром и порумяньте в горячем гриле в течение 2—3 минут.

PROSPER MONTAGNE NEW LAROUSSE GASTRONOMIQUE

ЯИЧНАЯ СИМФОНИЯ

Symphonie d'Oeufs

Познакомьтесь с основными способами приготовления крутых яиц и яиц-пашот на стр. 24 и 26. Для приготовления томатного соуса, который подается с этим блюдом, очистите от шкурки и зернышек и крупно порубите 500 г спелых томатов, потомите их на среднем огне, приправьте по вкусу солью, перцем и травами, держите на огне, пока они не упарятся до достаточно густого пюре.

Для 4 порций

Сварите вкрутую 2 яйца; охладите и очистите их, мелко порубите. Приготовьте 4 яйца-пашот и храните их теплыми. Оставшиеся яйца взбейте вместе, приправьте солью и перцем. Распустите четверть порции сливочного масла на сковороде. Когда масло запенится, но еще не будет коричневым, вылейте четверть порции взбитых яиц. Начните подтягивать края яиц к центру, пока вся смесь не станет плотной. Сбросьте этот омлет на теплую тарелку, держите в теплом месте и приготовьте таким же образом еще 3 омлета. Посыпьте каждый омлет рубленым крутым яйцом и в середине каждого поместите по яйцу-пашот. Закройте края омлета над яйцом-пашот. Сразу же подавайте на стол. К блюду подайте томатный соус. Подавать в горячем виде.