Яйца и сыры стр.8
В то же время происходят химические изменения, которые делают как белок, так и желток более жидким. Эти изменения в консистенции оказывают влияние на использование яиц в кулинарии. Плотный, хорошо центрированный желток и вязкий белок свежих яиц особенно хороши для приготовления пашо-тов и жарения. Для облупливания вареных яиц лучше использовать не совсем свежие яйца, так как содержимое только что снесенных яиц так плотно прилегает к пленке скорлупы, что эти яйца трудно чистить. Яйца двух- и трехнедельной давности, являющиеся не менее питательными, чем более свежие яйца, лучше использовать там, где внешний вид не имеет такого решающего значения — для запекания или в соусах.
Яйцо двух-трех недельной давности. С возрастом воздушный карман настолько расширяется, что яйцо встает на острый конец перпендикулярно ко дну стакана.
Яйца, какими бы свежими они ни были, должны правильно храниться в прохладном месте при постоянной температуре— идеально между 7° и 13°Ц или по крайней мере в самой теплой части холодильника. Поры в скорлупе яиц делают их доступными для проникновения внутрь запахов и бактерий из воздуха, поэтому необходимо держать яйца вдали от сильно пахнущих продуктов.
Размеры яиц регулируются калибровочной системой ЕЭС, основанной на весе (см. внизу страницы; основная масса продаваемых яиц обычно бывает 3-х и 4-х размеров. Яйца также квалифицируются по их качеству. Яйца класса «А», к которому относится большинство получаемых яиц, должны иметь чистую неповрежденную скорлупу и воздушный карман менее 6 мм в высоту. Яйца класса «Б» могут иметь загрязненную скорлупу и редко встречаются в продаже в магазинах. Яйца класса «В» продаются только для промышленного производства продуктов питания.
Определение возраста яиц
Свежеснесенное яйцо. Желток яйца имеет компактную, округлую форму. Он удерживается на месте в центре яйца с помощью вязкого, плотного слоя белка, окруженного небольшим более тонким слоем.
Яйцо недельной давности Плотный слой белка становится более жидким, смешиваясь с внешним слоем белка. Желток сдвигается в сторону от центра.
Яйцо двух- и трехнедельной давности. Желток становится менее компактным и более плоским и широким. Яичный белок утончается и принимает водянистую консистенцию.
Искусство приготовления свежего сыра
Основные принципы сыроделания одинаковы как при приготовлении простейших свежих сыров, так и при создании различных вызревших сыров, показанных на последующих страницах. Основные принципы приготовления сыра показаны на примере свежего творожного сыра, (рецепт на стр. 166).
Первая ступень в сыроделании — с помощью молочнокислых бактерий сквасить молоко и створожить его, разделив его на творожную массу и сыворотку. Сырое молоко, содержащее такие бактерии, обычно не продается в магазинах. Общедоступное пастеризованное молоко специально нагревалось, чтобы убить все бактерии, включая молочнокислые. Те немногие бактерии, которые сохраняются в молоке после пастеризации, образуют сернистые соединения, не сквашивающие молоко, а вызывающие процессы гниения белков.