Яйца и сыры стр.79
Нагрейте в сковороде на среднем огне сливочное и растительное масла. Положите туда зелень и, пока она пассеруется, взбейте яйца с небольшим количеством соли (очень мало, так как зелень уже соленая), перцем, петрушкой, фенхелем, шалотом и анчоусом.
Вылетейте яичную смесь на зелень на сковороде. Готовьте, пока яйца не будут почти полностью готовы, тогда переверните и быстро поджарьте другую сторону. Этот омлет не сворачивается.
CHARLES DURAND LE CUISINIER DURAND
Для 4 порций
|
взбитых яиц |
|
|
рубленых листьев швейцарского шарда |
60 г |
|
рубленого шпината |
60 г |
|
оливкового масла |
6 ст. л. |
|
тертого сыра «Пармезан» |
30 г |
|
рубленой петрушки |
1 ст. л. |
|
рубленого базилика |
1 ст. л. |
|
рубленых зубчиков чеснока |
Пассеруйте шард и шпинат в половине порции оливкового масла, пока масло не будет поглощено полностью. Слегка охладите смесь и положите ее в яйца вместе с сыром, петрушкой, базиликом и чесноком.
Нагрейте оставшееся оливковое масло в сковороде диаметром 20 см, что позволит сделать омлет толщиной в два пальца. Вылейте яичную смесь в сковороду и выпекайте на среднем огне в течение 10 минут, пока омлет не будет готов.
C.CHANOT-BULLIER VIEILLES RECETTES DE CUISINE PROVENCALE
ОМЛЕТ ИЗ СПАРЖИ
Omelette d'Asperges
Для 4 порций
|
взбитых яиц |
|
|
спаржи, очищенной и порезанной на кусочки |
|
|
размером с горошину |
300 г |
|
сливочного масла |
100 г |
|
муки |
1 ст. л. |
|
соль и перец |
|
|
рубленой петрушки |
1 ст. л. |
|
рубленого уэльского или зеленого лука |
2 или 3 |
|
сметаны |
150 мл |
Распустите половину порции сливочного масла, смешайте с мукой. Добавьте соль, спаржу, перец, петрушку и уэльский или зеленый лук. Осторожно пассеруйте в течение примерно 10 минут, пока спаржа не станет нежной, но все еще плотной, затем вмешайте сметану, вскипятите и снимите с огня.
Нагрейте на сковороде оставшееся сливочное масло. Введите яйца в спаржу и хорошо перемешайте. Вылейте смесь на сковородку и готовьте 3 или 4 минуты, пока низ не станет коричневым. Опрокиньте на подогретое сервировочное блюдо и поставьте в гриль на 1 или 2 минуты, если хотите поджарить верх перед подачей.
L'ESCOLE PARFAITE DES OFFICIERS DE BOUCHE
ОМЛЕТ С ПЕТРУШКОЙ И АНЧОУСАМИ
Omelette aux Fines Herbes
ОМЛЕТ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Omelette aux Poireaux
Для 2 порций
|
взбитых яиц |
|
|
рубленой петрушки |
2 ст. л. |
|
рубленый анчоус |
|
|
соль и перец |
|
|
сливочного масла |
15 г |
|
растительного масла |
2 ст. л. |
Посолите и поперчите яйца и смешайте их с петрушкой и анчоусом. Нагрейте в сковороде сливочное и растительное масла и, когда они будут горячими, вылейте туда яйца. Когда яйца загустеют, потрясите сковороду и сложите омлет, вперед швом. Внутри он должен оставаться кремообразным.
CHARLES DURAND LE CUISINIER DURAND
ОМЛЕТ С ЛУКОМ ПО-ЛИОНСКИ
Omelette Lyonnaise
Для 4 порций
|
яиц, взбитых с 4 ст. л. воды |
|
|
мелко резанных луковиц |
|
|
сливочного масла |
45 г |
|
соль и перец |
|
|
уксуса |
4 ст. л. |
В большой сковороде для омлета нагрейте сливочное масло на маленьком огне, положите туда смешанный с петрушкой лук. Пассеруйте до коричневого цвета, посолите и поперчите. Вылейте яйца поверх луковой смеси и жарьте омлет, пока низ не зарумянится, а верх будет почти готов. Переверните, как блин, жарьте еще минуту и переложите на теплое сервировочное блюдо.