Яйца и сыры стр.7

По контрасту гастрономическая связь между вином и сыром сильно преувеличена. Тонкий букет хорошего вина не будет прочувствован при сочетании с острым сыром, и явно в таком случае не почувствуется настоящий вкус не очень качественного вина, чем охотно пользуются виноторговцы, предлагая будущим покупателям острый сыр, прежде чем они попробуют вино среднего качества. Голубые сыры в особенности оказывают плохую службу красным винам; некоторые считают, что эти сыры хорошо сочетаются со сладкими винами типа портвейна — в Великобритании это вино обычно подается с сырами Стилтон или Сотерн.

Хорошее красное вино лучше сочетается с более мягкими деликатными сырами типа Реблошон (reblochon). Чеширский или Сейнт-Иектар. С другой стороны, сухие белые вина являются прекрасным дополнением к пикантным закусочным сырам и редко подаются в конце, когда предлагаются десертные сыры. Однако бывают и неожиданные исключения. Так, например, Гевюрцтрамайнер с его богатым фруктовым вкусом прекрасно сочетается с сильно ароматизированным сыром Мюнстер, а виноделы Сансерра с удовольствием запивают местные козьи сыры свежим и крепким вином. Таким образом, в этой сфере для гурманов открывается безбрежное поле для фантазии, которая не один раз доставит удовольствие.

Руководство по определению качества яиц

Яйца сильно варьируются в зависимости от свежести, размера и качества. Правильный учет этих факторов и понимание их влияния на конечный результат является залогом успешного приготовления яичных блюд.

Из трех вышеперечисленных компонентов труднее всего поддается определению свежесть яйца. Правила ЕЭС требуют, чтобы на всех коробках с яйцами стояла дата их упаковки (обычно это номерной код; так, неделя 1 означает первую неделю января). Но яйца могут быть снесены за неделю до упаковки. Один из способов примерного определения свежести яиц — это осторожно потрясти их около уха; действительно свежее яйцо не создает никакого шума; но вы услышите, как переливается внутри скорлупы содержимое не очень свежего яйца. Другой метод определения свежести показан для целых яиц в рамках внизу на этой странице, а для разбитых яиц в рамках на соседней странице.

Тест на флотацию основан на том, что «плавучесть» яйца зависит от его свежести. Свежеснеченное яйцо заполняет всю скорлупу за исключением небольшого кармана с воздухом в тупой его части. Со временем вода испаряется через поры в скорлупе и воздушный карман увеличивается. В возрасте от двух до трех недель яйцо настолько сбалансировано, что оно будет стоять в стакане с водой тупым концом вверх. А через пять-шесть недель оно всплывет на поверхность, и в этом случае оно должно быть забраковано.