Яйца и сыры стр.6
Развитие технологии позволило производителям лучше контролировать процесс приготовления сыра, а также способствовало стандартизации сыров, приготовленных современными производственными методами. Другим результатом индустриализации стало международное распространение наиболее известных сортов сыра. Названия, которые раньше использовались только в отношении сыра, производимого в определенной местности, сейчас используются для описания метода производства данного сыра, который может быть применен в любой местности, и в результате сегодня имеются сыры mozzarellas, сделанные в Шотландии и Канаде, а сыры Чеддер производят в Ирландии и Соединенных Штатах. Однако для многих др>гих сыров практически неизменными сохранились освященные веками методы их производства Такие сыры сохраняют свой традиционный региональный характер, обеспечивая тем самым бесконечное разнообразие сыров в мире. Покупка и хранение сыра.
Лучше всего покупать сыр по соседству с тем местом, где он производится; в этом случае местные сыры оказываются самыми свежими и не поврежденными во время транспортировки. Если нет возможности покупать сыр по месту его изготовления, то хорошей а 1ьтернативой является надежный поставщик Хороший магазин сыров имеет не только большой выбор продукции, но и быстрый оборот, что обеспечивает свежесть продукции Продавцы дадут компетентный совет по сырам, имеющимся в продаже, и отрежут кусочек сыра по желанию покупателя, а не будут продавать его заранее расфасованными порциями.
Идеальным местом для хранения сыра в домашних условиях является необо! реваемыи погреб или чулан с постоянной температурой от 10° до 15°1Д. Традиционным местом хранения является шкаф с проволочной сеткой, которая не ограничивает доступ воздуха и в то же время предохраняет сыр от мух. Сыры, хранящиеся в таких условиях, должны быть прикрыты влажной тканью. Если необходимо положить сыр в холодильник, то его надо держать в наименее холодной части холодильника — обычно на дне или в отделениях на дверце. Для предохранения от высыхания сыры в холодильнике должны быть плотно завернуты. Обычно для этих целей используют алюминиевую фольгу или специальную оберточную бумагу, хотя лучше всего сыр сохраняется в чистых, свежих листьях, например винограда или сладкого ореха, которые создают естественную влагу. Сыр следует вынимать из холодильника примерно за час до подачи на стол, чтобы он был комнатной температуры и обрел свой букет.
Подавая на стол блюдо с сырами, не забудьте предложить такой набор который отвечал бы вкусам ваших гостей. Чтобы удовлетворить вкусы всех присутствующих, рекомендуется скомбинировать несколько сортов сыра, например, в таком сочетании: сыр полутвердого приготовления, такой, как ЧеОдер, Кашпал, или Груйэр, голубой сыр, козий сыр, очень мягкий свежий сыр и полумягкий сыр типа Камамбера. К сыру подаются хлеб, сучое печенье или фрукты в зависимости от вашего вкуса или вкуса гостей.
Вино, подаваемое к блюдам из яиц и сыру.
Считается, что вино не следует подавать к блюдам из яиц, хотя они прекрасно сочетаются друг с другом. Например, при приготовлении таких блюд, как фондю а-ля Контуаз (fondue a la Comtaise) (см. стр. 52) или «Яйца по-докторски» (см. рецепт на стр. 112), используется вино. Сухое белое вино является прекрасным дополнением к омлету или к сложному блюду из яйца. Так как яйца часто используются в сочетании с другими продуктами, то выбор вина зависит от гарнира или продукта, с которым готовится яичное блюдо. Красное вино прекрасно сочетается с яйцом-пашот в красном винном соусе (рецепт на стр. 91).