Яйца и сыры стр.59
|
яичные желтки |
|
|
толстые куски хлеба, без корок |
|
|
сливочное масло |
60 г |
|
белого соуса (стр. 163) |
100 мл |
|
тертый сыр «Пармезан» |
45 г |
|
молотая корица или тертый мускатный орех |
1/4 ч. л. |
|
соль |
|
Сделайте отверстие в каждом куске хлеба, стараясь не прорезать насквозь. Поджарьте хлебные корзиночки в сливочном масле, пока они не станут золотистыми. Положите их на противень и в каждое отверстие вылейте по желтку. Осторожно подогрейте соус и вмешайте в него сыр, корицу или орех и щепотку соли. Слегка остудите соус и полейте им хлеб с желтком. Выпекайте в предварительно нагретой до 180°С духовке в течение 15 минут; не допускайте, чтобы желтки стали твердыми. Подавайте на стол горячими.
PELLEGRINO ARTUSI LA SCIENZA IN CUCINA Е L'ARTE DI MANGIAR BENE
ЯЙЦА ПО-КАНТАЛЬСКИ
Oeufs a la Cantalienne
Для 4 порций
|
яйца, белки отделены от желтков, белки сбиты |
|
|
в плотную пену |
|
|
сыр кантальский, натертый или ломаный |
75 г |
|
соль и перец |
|
|
сметана |
3 ст. л. |
Смажьте сливочным маслом круглую, не очень глубокую форму для запекания. Посолите и слегка поперчите белки и выложите их в форму. Тыльной стороной ложки сделайте в белках восемь углублений. В каждое положите по желтку. Положите на желтки сметану и всю поверхность засыпьте сыром. Выпекайте в предварительно нагретой до 180°С духовке в течение 10 минут.
EUGENIE BRAZIER LES SECRETS DE LA MERE BRAZIER
ЯЙЦА ПО-АНТИДАМСКИ
Название этого рецепта XVIII века, по-видимому, указывает на тот факт, что составные компоненты данного блюда казались в то время слишком острыми для утонченного дамского вкуса.
Для 6 порций
|
яйца |
|
|
оливковое масло |
80 мл |
|
мелко порубленной петрушки |
2 ст. л. |
|
мелко порезанного лука-сеянца |
2 ст. л. |
|
вымоченного соленого анчоуса, промытого, |
|
|
подсушенного и мелко порубленного |
|
|
мелко порубленных каперсов |
1 ст. л. |
|
соль и перец |
|
|
тертый мускатный орех |
|
|
лимонный сок |
|
Налейте в огнеупорное сервировочное блюдо оливковое масло и разбейте в него шесть яиц. Готовьте на маленьком огне, пока белки не загустеют, а желтки останутся жидкими. Тем временем у оставшихся четырех яиц отделите белки от желтков. Взбейте белки в крепкую пену. Желтки смешайте с петрушкой, луком, анчоусами и каперсами и все хорошо взбейте. Посыпьте солью, перцем, добавьте немного мускатного ореха и лимонного сока. Осторожно введите в эту смесь взбитые белки, оберните их смесью. Все выложите на блюдо, где уже лежат слегка запеченные яйца, и поставьте в духовку, нагретую до 220°С, пока верх слегка не поджарится, и затем подержите еще немного, чтобы они запеклись. Когда блюдо будет готово, подавайте горячим.
VINCENT LA CHAPELLE THE MODERN COOK
ЯИЧНИЦА ПО-ИСПАНСКИ
Huevos Fr it os a la Esparto la
Для 4 порций
|
яйца |
|
|
оливковое масло |
125 мл |
|
крупная рубленая луковица |
|
|
спелые помидоры, очищенные от шкурки и |
|
|
семечек и порубленные |
500 г |
|
сладкие перцы, очищенные от семян и порубленные 3 |
|
|
соль |
|
|
поджаренный хлеб в форме треугольничков |
|
|
(по желанию) |
|
Налейте в сотейник четыре столовых ложки оливкового масла и спассеруйте в нем лук, помидоры и перец, пока они не станут мягкими. Добавьте соль, накройте крышкой и медленно тушите в течение примерно 40 минут, пока овощи не превратятся в густое пюре. Положите пюре на подогретое сервировочное блюдо. В оставшемся масле поджарьте яйца. Вы можете, если хотите, разбить их вначале в чашку, а затем вылить в кипящее масло. Когда они поджарятся, выложите их на пюре. Можно украсить блюдо треугольными тостами.