Яйца и сыры стр.5
К тому времени, когда заканчивается первая ступень — осушение творожной массы, определяется общее направление сортности сыра; последующая обработка также открывает различные возможности для вариаций. Возьмем, например, использование соли. Любой сыр, если он не используется в день, когда закончилось стекание сыворотки, чтобы его сохранить, до іжен быть посолен. Соль может быть положена непосредственно в творожную массу, как это делается для деревенских сыров; она можеі втираться в поверхность сыра, как в случае сыров «брие» и «камамбера», или же сыр может погружаться в рассол, как, например, это делается при приготовлении Эиментальского сыра. Могут использоваться и различные комбинации этих методов. Но есть еще и окончательное осушение Свежий сыр помещается в сосуд с отверстиями, который придает ему форму и способствует дальнейшему освобождению от сыворотки. Иногда, чтобы еще лучше освобо щться от сыворо гки, кладут дополнительный груз.
После всех этих процессов сыр уже имеет форму, типичную для того или иного сорта. Некоторые сыры, как, например, молодой «ливаро», могут употребляться уже на этой стадии. Большинство же, однако, требуют специального созревания, В этих случаях сыр оставляют на недели, месяца, годы на воздухе, температура и влажность которого тщательно контролируется. И все это время происходят определенные изменения, благодаря микроорганизмам, которые находятся внутри и на поверхности сыра. Они производят расщепление некоторых протеинов и жиров, что придает определенный вкус и аромат данному сыру. В период процесса созревания сыр становится тверже и суше.
Характеристика тогового сыра зависит от тех микроорганизмов, которые на нем работали. В течение веков сыровары узнали что определенные места хранения сыра населены определенными микроорганизмами, придающими сыру специфический вкус. Некоторые известняковые пещеры в районе юга Центрального массива во Франции, например, богаты плесенью penicillium roqfueforti; и если свежеприготовленный из овечьего молока сыр поместить туда на определенное время, то он покрывается голубыми прожилками и становится настоящим Рокфором. Другие места хранения зависят не столько от природы, сколько от многолетнего присутствия там сыров — так, любое место, где в течение длительного времени хранится определенный сорт сыра, естественно, приобретает микроорганизмы, специфические для данного сорта. Этот факт частично объясняет то обстоятельство, что сыроварение очень локализовано и традиционно для каждого региона, а иногда и каждая деревня производит свой собственный сорт сыра.
В наше время определенные микроорганизмы могут быть искусственно использованы для приготовления того или иного сорта сыра. Сыры типа Брие и Кама ибер опрыскиваются плесенью для получения характерной для них белой поверхности; сырам, у которых должны иметься голубые прожилки, прививается соответствующая плесень. Другой обычной практикой, используемой для поддержания влажности сыра и развития в нем особого типа организмов, является увлажнение поверхности сыра через определенные промежутки времени с помощью рассола, бренди или каких-либо других жидкостей.