Яйца и сыры стр.4
Проще говоря, створоживание — это процесс, при котором происходит размножение присутствующих в сыром молоке определенных бактерий; это 1ак называемые молочнокислые бактерии, способные без посторонней помощи сгущать казеин. Однако сегодня большая часть молока, используемого для приготовления сыра, пастеризуется — быстро нагревается до 70°Ц, чтобы убить потенциально вредные организмы. А так как пастеризация убивает также и полезные молочнокислые бактерии, то прихо гится добав 1ять последние в пастеризованное молоко для получения сыра. Бактериальная культчра, добав 1яемая для створоживания молока, называется «стартер».
С помощью стартера или без него створоживание является относительно неопределенным делом. К большинству сыров, в огличие от простейших свежстворожных, чтобы помочь процессу сырообра-зования, добавляется еще один ишредиент. Это сычуг — экстракт, получаемый из желудка молочных телят и применяющийся в виде ян гарно окрашенной жидкости или в обезвоженной форме в виде порошка или таблеток. Помимо ускорения процесса отделения творожной массы 01 сыворо1ки, сычуг делает казеин нерастворимым, что способствует получению более твердой творожистой массы.
Традиционный способ отделения творожистой массы от сыворотки позволяе 1 ей свободно подняться на поверхность сыворотки, а затем следует поместить частично осушенную творожную массу в пористый контейнер, чтобы позволить стечь остаткам сыворотки (стр. 10). И хотя в наше время для осушения творожной массы используется ткань, в к 'ассические времена для этих целей предпочитали плетеные корзины, и именно от них во многих языках пошло название сыра. В греческом языке корзина звучит как «фор-мос» (formos), отсюда во французском языке «сыр» звучит как «фро-маж» (fromage), а в итальянском fromaggio; латинское слово для корзины caseus, отсюда немецкое Rase, голландское kaas, испанское queso и английское cheese.
Из простой творожной массы делаются многочисленные сыры. Возможно даже получение некоторых ви гов сыра до того, как стекла вся сыворотка. На качество сыра оказывают влияние самые различные факторы: выбор молока — коровьего, козьего, овечьего или какого-то другого, использование пастеризованного или не пастеризованного молока, питание животного, которое разнится в зависимости от сезона — богатая трава весной и сено зимой, а также количество используемого сычуга. Но основные возможности раз-тичных вариаций появляются после сыворотки. Но уже во время стекания сыворотки в зависимости от того, на какие куски будет порезана творожная масса, определяется как бы первая степень сортности сыра. Разрезание творожной массы на равномерные блоки позволяет лучше освободиться от сыворотки. Чем тоньше нарезана творожная масса, тем больше сыворотки стечет, тем тверже будет сыр. Для получения влажных мягких сыров типа Камамбер
творожная масса режется на крупные куски, для получения же твердого сухого сыра типа Пармезанского творожная масса режется на очень тонкие куски. Иногда нарезанные куски массы подогреваются, что способствует лучшему освобождению от сыворотки и получению более твердых сыров.