Яйца и сыры стр.39

Омлеты готовятся в сковороде, диаметр которой должен приблизительно соответствовать диаметру формы, в которой будет выпекаться каравай; это может быть форма для большой шарлотки, небольшая кастрюля или глубокая сковорода с огнеупорной ручкой.

Щавелевая заливка, используемая здесь для связывания каравая, сочетает приятный бледно-зеленый цвет с освежающим острым вкусом. Если щавеля не окажется под рукой, вы можете смешать яйца и сливки с пюре из горошка {рецепт на стр. 34), или с мелко резанными ароматизированными травами (в рамке на стр. 54), или взять смесь для простого омлета из взбитых яиц и пряностей.

Для получения мягкого равномерного тепла каравай готовят на водяной бане. Если вы не хотите сразу же, после того как его вынут из формы, подавать остывший каравай к столу, то, чтобы он не пересох, заверните его в пленку и уберите в холодильник.

Кулинария сыров

Разнообразие вкусных блюд

Кастардс (драчена), приготовленная в форме (тип сырного пудинга). Многослойное блюдо. Приготовление пирогов разного типа. Три типа суфле. Классическое фондю. Оболочка из листьев и хлебных крошек. Творческое отношение к использованию остатков.

Треугольный кусок, вырезанный из очень горячей сырной запеканки, показывает слои сыра Мозарел-ла, хлеба и томатного соуса. Блюдо запекается до тех пор, пока не расплавится сыр, связав вместе все слои и таким образом создав прекрасную основу для пахнущего травами соуса.

Список готовых блюд, в которых сыр превалирует, очень короткий. Фондю с расплавленным сыром и вином, принесенное на стол пузырящимся прямо в горшке, где готовился; гренки с сыром, слегка подрумяненные в гриле {стр. 82)\ простой раклетт — жареный сыр {рецепт на стр. 159), пирог с начинкой из кремообразного сыра и тарелка хорошо поджаренных кубиков сыра (стр. 84) — вот практически и весь список. Но в огромном количестве других блюд, начиная с суфле и запеканок и до запеченных макарон, сыр, хотя и не является единственным ингредиентом, привносит в любое блюдо незаменимый вкус и влияет на структуру.

Когда вы выбираете сыр для какого-то блюда, помните, что большинство сыров предназначены просто для того, чтобы быть съеденными в том виде, в каком их приготовили; кулинария не предназначена делать их более вкусными, но она использует их для изменения их структуры или объединения их с другими кулинарными элементами. Длительная готовка или экстремальные температуры абсолютно не нужны, они могут привести к тому, что два главных компонента сыра — жир и белок, — разделившись, превратятся в маслянистую гладь поверх резиновой массы.

Структура сыра определяет, как его готовят и количество блюд, в которых его можно использовать. Три основные группы сыров для кулинарных целей: это — сыры достаточно твердые, чтобы их можно было бы тереть или резать на кусочки; сыры достаточно мягкие, чтобы их можно было взбивать; сыры, которые находятся между теми и другими, их можно порезать ломтиками или кубиками.

Твердые сыры являются бесценной добавкой при приготовлении суфле (стр. 76—81) и соусов. Для тщательного смешивания очень твердый сын типа Пармезан должен быть натерт более крупно или порезан на тонкие полоски, так как этот сыр быстро забьет отверстия в мелкой терке.