Яйца и сыры стр.3
Протеин как белка, так и желтка у илотняется и твердеет при нагревании, но при различных температурах. Белок начинает уплотняться при температуре около 60°Ц, в то время как желток остаегся жидким до примерно 65е Ц и не делается твердым до 70 Ц Эта небольшая разница позволяет хорошим поварам создавать из яиц у дивительно разнообразные блюда. Эти эффекты наиболее очевидны при приготовлении блюд из целых яиц, где главной целью является получение твердого бетка, внутри которого находится более мягкий желток. 1 екстура также имеет значение и в работе с разбитыми яйцами. 1 ак, например, только водном омлете можно получить кремообразную серединку из желтка, стег-ка сгустившиеся части белка и сверху хрустящую корочку. Другие го шме в пишу я пи.
Основную массу яиц, которыми питаются сего щя в Европе, составляют куриные яйца, и в этой книге в основном рассказывается о б 1юдах из куриных яиц. О щяко на рынке время от времени появляются яйча гусей, индеек и цесарок, и в большинстве рецептов они могут заменять куриные яйца с учетом разницы в размере яиц. В то время как среднее куриное яйцо весит около 60 г., гусиные, индюшиные и яйца цесарки в среднем весят 200 г., 90 г. и 30 г. соответственно. Яйца утки, которые весят в среднем 90 г., требуют специального отношения. Так как они часто откладываются в естественных условиях, то подвергаются загрязнению бактериями, поэтому они требуют более длительного времени при приготовлении. Их следует варить не меньше 10 минут, а еще лучше запекать — при последнем способе приготовления хорошо зарекомендовало себя использование такою свойства этих яиц, как относительно высокое содержание в них жира.
Что касается яиц других диких птиц, то наиболее доступными являются яйца перепелок, разведение которых в некоторых странах также поставлено на коммерческую основу. Эти яйца размером с черешню долгое время считались деликатесом, и обычно они подаются как пашот или вареными в виде закусок или на гарнир. Продажа яиц других диких птиц или сильно регулируется, или абсолютно запрещена в большинстве стран Европы; яйца чаек и зуйков, которые имеют изысканный вкус, все еще используются в пищу в некоторых регионах. Будучи меньше размером, чем куриные яйца, они обычно используются подобно перепелиным яйцам в качестве закусок и на гарниры. Огромное разнообразие сыров.
«Сыр — это повзрослевшее молоко», — писал в 1937 году англичанин Эдвард Бьюнярд в своей книге «Наслаждение Эпикура». Автор в тайном случае допускает определенную поэтическую вольность, а более точно, сыр образуется из плотных частиц, которые появляются в молоке по мере его созревания. Это созревание быстрое, о чем свидетельствует скорость, с которой прокисает свежее молоко. Сыроварение — это способ контролирования и изменения процесса с целью получения продукта, способного к созреванию вместо простого гниения.
Первая ступень в сыроварении — свертывание: разделение молока на мягкие кусочки творога и жидкую сыворотку; творожные кусочки состоят из свернувшегося казенна — главного молочного белка — и жира, находящегося в казеине. Сыворотка состоит из различных протеинов плюс сахар, минералы и вода. Лишь небольшое количество сыров, таких как «мисост» и «рикотта», приютав-ливаются путем нагревания сыворогки до тех пор, пока не произойдет коагуляция содержащегося в ней твердого вещества; отправной точкой для приготовления остальных сыров служит творог.