Яйца и сыры стр.29

Какой бы ансамбль вы ни задумали сделать, спланируйте время приготовления различных ингредиентов таким образом, чтобы все они были горячими, когда наступит время их соединения. В первую очередь следует начать готовить соуса на основе муки и сливочного масла (ру-бейзд), чтобы они томились на медленном огне, пока вы готовите другие ингредиенты; менее прочные соуса, такие, как, например, голландский, лучше готовить непосредственно перед их употреблением, но, если это необходимо, они могут продержаться в горячей воде до получаса. Подогрейте на маленьком огне заранее приготовленные пюре и гарниры, почаще помешивая их, чтобы они не пристали к дну кастрюли. Подогрейте на маленьком огне в духовке заранее приготовленные корзиночки из теста и овощей.

Яйца-пашот должны быть обрезаны после приготовления и храниться в холодной воде, чтобы они оставались влажными; непосредственно перед употреблением подогрейте их в теплой воде. Таким образом можно подогреть и яйца моллет, но сильно поджаренное яйцо должно быть приготовлено непосредственно перед использованием.

Фарширование и украшение яиц сваренных вкрутую

Разрезанные пополам крутые яйца можно прекрасно использовать в ансамблях (предыдущие страницы), если желтки сначала вынуть и увлажнить их чем-нибудь жирным, что будет хорошо сочетаться с их относительной сухостью. Превращенные в пасту с различными вкусовыми добавками, желтки возвращаются к белкам. Так как увлажняющий компонент не только связывает толченый желток, но и увеличивает объем, вы можете положить в белок побольше пасты, так что фаршированный белок будет выглядеть как целое яйцо. Если некоторые половинки белка все равно окажутся лишними, их можно порубить и использовать в другом гарнире.

В данном случае яичные желтки связаны маслом и украшены горчицей, солью и перцем. Порубленные свежие травы или тапенадэ — пюре их черных оливок, смешанное с анчоусами, чесноком, бренди, оливковым маслом и каперсами, являются приятной вкусовой добавкой.

Фаршированные яйца могут употребляться в ансамблях с любыми корзиночками, пюре и соусами, упомянутыми на стр. 32—37. В данном случае каждое яйцо положено в корзиночку из донышка артишока на пюре из горошка, затем яйца залиты основным белым соусом (рецепт на стр. 167), обогащенным сливками и подкрашенным томатным пюре.

К тому времени, когда яйца будут нафаршированы, помещены на блюдо и залиты соусом, им потребуется дополнительное подогревание. Можно поместить их в горячую духовку и просто подогреть, а можно, как здесь, сбрызнуть тертым сыром, после чего поставить в духовку или гриль для получения золотисто-коричневой корочки.

Соусы, которые смягчают сухость яиц

Запеканка из щавеля со сливками

Один из интересных способов подачи яиц, сваренных вкрутую, это нарезать их на кусочки и соединить с горячим соусом. Помимо того, что соус еще раз подогреет яйца, он также смягчит их относительную сухость. Блюдо может быть подано без дальнейших украшательств. Или его можно посыпать хлебными крошками или натертым сыром, а потом быстро подрумянить.