Яйца и сыры стр.2

тГ

Яйца следует воспеть. Яша всегда под рукой, и требуется всего несколько минут от начала приготовления до готового блюда на еготе. С одинаковой легкостью они используются для приготовления бутербродов, закусок и основных блю і. Поланные очищенными или в скорлупе, они обладают непревзойденной красотой формы. Кроме того, яйца являются настолько ценным продуктом питания, что специалисты по питанию считают яичный белок этапоном, по которому измеряется содержание белка в других продуктах питания

Яг'ца являются частью продуктов питания человека с древнейших времен. Без сомнения, яйца диких птиц яв лялись источником питания первобытного человека, так же как и сейчас для охотников-сборщиков яиц. Еще в 2500 году ю н.э. началось одомашнивание птицы с целью более надежного по лучения яиц, и с того времени обычные домашние к\ры получили распространение во всех у юлках земного шара. Эта птица легко разводится, и по своей природе куры являются прекрасными несушками, проводимые селекционные работы помогли вывести породы кур, которые отклг іьівают в год до 200 и более яиц — сравните, например, с гусыней, откладывающей в год от 15 до 30 яиц.

До ХЇХ века єдине « венным источником получения домашнего яйца были фермы со свободным выгулом кур. Но в 1920 і о в США начали применять клеточное содержание кур, эта тенденция перешла затем и в Европу. 1\ в течение полувека она революционизировала всю отрасль При клеточном содержании огромное количество кур находится в закрытых помещения* в ограниченных пространствах, температура и свет тщательно контролируются, пишевои рацион составляют специа тизи-рованные корма, произвол! мые коммерческими фирмами, и представляют собой смесь злаковых и сои с добавлением витаминов, белков и минера лов. При таких специально регламенгированны t ус повмях кладка яиц выросла более чем вдвоеМассовое производство яиц имеет и свои недостатки' очень немногие повара будут оспаривать тот факт, что ягца, полученные от кур. питавшихся зерном и на\одившихся на вольном содержании, являются более душистыми и приятными, чем те, что получены от кур клеточного содержания Они имеют бо лее гу сто окрашенный желт ок, но гак как гот же самый эффект может быть по лучен путем добавления специальных пигментов в рацион кур. находящихся на клеточном содержании, то цвет желпи не является абсолютным критерием качества яйца. (Цвет скорлупы также не должен приниматься во внимание при оценке яйца Окраска скорлупы зависит от породы кур, и предпочтение некоторых поваров коричневым или белым я щам есть не что иное, как местная привычка или предубеждение.)

Каким бы образом ни было получено яйцо, свежее яйцо всегда имеет хорошо центрированныг желток, окруженный тягучим белком Яичньм; белок более чем на пять шестых состоит из воды, остальное является чистым белком в виде прозрачной субстанции, известно! как альбумин. При взбиванин белка именно альбумин поглощает воздух, что способствует образованию плотной пены —качество, которое акт ивно используется при приготовлении суфле. Яичнып желток содержит гораздо больше протеина, чем яичныи белок, а также витамины, минера 1ы и значительное количество жиров.