Яйца и сыры стр.19
Жарение белка Р глубокой сковороде нагрейте примерно на 1 см растительного масла, чтобы оно было горячим, но не дымилось. Разбейте яйцо в кипящее масло и тут же погрузите его в масло путем покачивания сковороды. С помощью ложки высвободите часть белка со дна сковороды (наверху слева). Осторожно начройте белком желток, так чтобы желток оказался между двумя слоями белка (наверху справа.). Белок защитит желток от жара растительного масла и воспрепятствует его пережариванию.
Осушение яйца. Когда белок окажется твердым и начнет становиться коричневым, выньте яйцо из кипящего масла с помощью перфорированной ложки. Позвольте лишнему маслу стечь в сковородку. Потом положите яйцо на бумажное полотенце. Промокните остатки масла с верхней части яйца также бумажным полотенцем.
Подача яйца. Приправьте яйцо по вкусу и сразу же подавайте В данном случае — на куске хлеба, помазанном маслом с одной стороны и поджаренном в духовке. Если хотите, можете украсить яйцо веточками петрушки, поджаренными в течение нескольких секунд в масле из-под яйца и высушенными на бумажном полотенце.
Варка всмятку: яйцо, поданное в скорлупе ростейши I способ приготовить яйцо — ^пустив его в горячую воду, — представляет для повара только одну сложность: время пребывания я ца в воде. Время, тем не менее, должно определяться точно, так как лее готовится быстро и полминуты могут сыграть существенную роль в изменении структуры яйца.
Очевидно, что точное время варки я к-ца частично зависит от ег о размера, Боль-шоеяйцоварится всмятку за4минуты,вто время как маленькие яйца — за 3 минуты. Свежесть ягца также имеет значение. Компактны Г белок свежего яйца варится на минуту дол ьше, чем более щелочной белок менее свежего яйца. Необходимо так-ке помнить, что охлажденное яйцо, взятое из холодил ьника, варится на одну-две минуты дольше, чем яйцо, находившееся при хомнатно I температуре. (Никогда не следует варить яйца прямо из холодильника; резкая смена температуры может вызвать грещинывекорлупе.)
Хотя вполне возможно начать варить я ща в холодно] воде (стр. 24), но легче определять точное время варки, если опус-титьяйцавзакипающую воду (рис. 1 справа). Если вы варите несколько яиц одновременно, вы можете синхронизировать время начала варки, опустив их одновременно в воду в проволочной сетке. Если не хотите, чтобы все Яьца сварились одновременно,выможетевыниматьихпо одному ложке! с прорезью по мере их готовности.
Вода должна кипеть медленно. Бурное кипени? приведет ктому, ч го белок переварится снаружи и будет плотным и кожистым, в то же время кипящая вода увеличивает опасность того, что яйца побьются другодругав кастрюле.
Когда я; ца готовы, их следует открыть немедленно, иначе внутренним теплом они будут продолжать вариться. Яйца могут подаваться в скорлупе в специальных подставках, или их можно осторожно вылить из скорлупы в чашку и добавить сливочное масло и пряные травы.
В качестве альтернативного метода, но более медленного, можно варить яйцо следующим образом: вскипятить воду в кастрюле, снять ее с огня и положить туда я.ща, накрыть их крышкой. В зависимости отразмера яиц они будут готовы через 6—10 минут. Так как ялца варятся при относительно низко и температуре, то белок получается мягким;этогспособ называется варка на легком огне—«коддлинг».