Яйца и сыры стр.126

Не приправленный творожный сыр можетбыть использован в любом рецепте данной «Антологии», где это требуется.

Для приготовления 1 кг сырной массы

В сотейник, находящийся в большой кастрюле с горячей водой, налейте молоко и нагрейте его до 27°С, после этого добавьте пахту. Тщательно промешайте. Накройте молоко и оставьте при температуре от 18 до 2ГС на 24 часа. Если молоко не створожилось, поставьте кастрюлю с ним в большую кастрюлю с теплой водой, закройте и оставьте на 2 часа. Когда молоко створожится и будет ясно видна сырная масса, четко отделившаяся от прозрачной сыворотки, положите в большой дуршлаг сухой кусок марли. Вылейте содержимое кастрюли в дуршлаг и оставьте на 5 часов. Затем поднимите и свяжите углы ткани и повесьте образовавшийся узел на 6—8 часов или дольше, в зависимости от того, какой твердости сыр вы хотите получить. Посолите по вкусу и по желанию добавьте приправы. Взбивание сделает массу кремообразной.

голландский соус

Для приготовления около 300 мл соуса

Налейте в водяную баню воды, чтобы закрыть 2/3 сотейника, нагрейте воду, чтобы она закипела, и убавьте огонь до маленького. Поставьте сотейник в водяную баню, вылейте в него желтки и холодную воду и взбивайте желтки, пока они не станут гладкими. Венчиком вбейте в желтки горсть сливочного масла. Когда масло образует с желтками однородную массу, добавьте еще масла и продолжайте взбивать, постепенно добавляя масло, пока оно все не будет использовано. Взбивайте, пока соус не станет однородным и кре-мообразным. Приправьте соус белым перцем, кайенским перцем и солью по вкусу, добавьте лимонный сок.

томатный соус

Если не доступны свежие зрелые томаты, используйте консервированные итальянские томаты.

Для приготовления около 300 мл соуса

В большом сотейнике, эмалированном или из нержавеющей стали, осторожно поджарьте лук в масле, пока он не станет мягким, но не коричневым, добавьте другие компоненты и тушите на маленьком огне 20—30 минут, пока томаты не превратятся в густую массу. Протрите через сито, пользуясь деревянным пестиком или ложкой. Если необходимо, продолжайте упаривать соус до нужной консистенции. Проверьте приправу.

придворный бульон (постный бульон)

Для приготовления 1,5 литров бульона

В большом сотейнике вскипятите в воде лук, морковь, пряные травы и соль в течение 10—15 минут. Долейте по желанию вина и продолжайте варить еще 15 минут.

соус велуте

Для приготовления около 400 мл соуса

В тяжелом сотейнике распустите сливочное масло. Положите муку и жарьте на маленьком огне, постоянно мешая 2—5 минут. Вылейте весь бульон и взбивайте венчиком до получения однородной смеси. Прибавьте огня и продолжайте взбивать до закипания соуса. Убавьте огонь до очень маленького, поставьте сотейник на край и варите на маленьком огне примерно минут 40, время от времени снимая пену. Перед употреблением соуса проверьте приправу.

белый соус в качестве основы

Этот рецепт можно использовать всегда, когда требуется соус бешамель.

_Для приготовления около 400 мл соуса_

сливочного масла_30 г муки_2 ст. л.

молока_600 мл соль__

белый перец_

свежемолотый мускатный орех (по желанию)_

сметана (по желанию)_

В тяжелом сотейнике распустите сливочное масло. Положите муку и жарьте на маленьком огне, постоянно мешая, в течение 2—5 минут. Влейте все молоко, мешая все время венчиком, чтобы получилась однородная смесь. Прибавьте огня и продолжайте взбивать, пока соус не закипит. Слегка посолите. Убавьте огонь до маленького и продолжайте готовить, постоянно мешая, чтобы соус не притянуло ко дну. Готовьте минут 40. Добавьте белый перец и щепотку мускатного ореха; если хотите, проверьте приправу. Продолжайте взбивать венчиком, пока соус не будет совершенно однородным. Добавьте сметану, если хотите получить более светлый и богатый по вкусу соус.