Яйца и сыры стр.11

Словарь европейских сыров

На этих страницах дается описание 70 сортов сыра, оно знакомит вас с разнообразием имеющихся в продаже сыров. Такие специальные термины, как «стартер» и «цветущая корка», были объяснены на предыдущих страницах введения. Все нижеприведенные сорта сыра приготовлены из коровьего молока, если нет специальной оговорки.

Содержание жира в сыре определяет его эластичность и жирность, но имеет меньшее значение, чем содержание влаги, которая определяет степень твердости или мягкости сыра.

Сыры, описываемые здесь как маленькие, обычно продаются целиком, а сыры средние и большие продаются по весу, хотя у вас иногда может возникнуть желание купить целый среднего размера сыр. Формы, приданные сыру, являются наиболее типичными. Однако некоторые с ор г а с ы ра и м е ют раз л и ч н ы е ф ор м ы.

Поскольку невозможно описать тонкие вкусовые различия отдельных сыров, единственный способ познакомиться с ними — это их попробовать.

Лннснэелл. Твердым, вареный, прессованный швейцаре к ни сыр в форме круга среднего размера. Содержание жира в нем до 50"», пропитан белым вином или сидром и обработан травами и пряностями во время созревания.

Баннон. Французский сыр из козьего молока, пропитанный бренди и выжимками Традиционно он изготавливается в форме небольшого цилиндра, который может быть оберну! листьями каштана. Иногда он имеет форму бруска с пикантностями наверху.

Бс 1ь Пане. Мягкий с обмытой коркой итальянский сыр с содержанием жира от 45 до 50" о Он продается как диск среднего размера, упакованный в фольгу с торговой маркой. Сыр обладает плотной маслянистой консистенцией и неострым вкусом.

Бле Д'Овернье. Голубой французский сыр с острым вкусом, в форме короткого цилиндра среднего размера Тонкая корка сыра покрыта фольгой.

Бле-де-Брессе. Голубой французский сыр с 50' » содержанием жира в форме цилиндров различных размеров Маслянистый по структуре и относительно слабый для «голубого» сыра.

Боерснкаас. Твердый, слегка прессованный голландским сыр в форме большого круга. Он гото-вится только на фермах, из сырого не пастеризованного молока. Внутри глянцевитой оранжево-коричневой корки находится сыр со вкусом ореха.

Бофорт. Твердый, вареный, прессованный французский сыр в форме большою круга, подобно сырам Эиисптальском) и Груйэру, но жирнее, с 50"« содержанием жира. Имеет узкие грешины, а не дырки.

Брие. Мягкий, непрессованный французский сыр с содержанием жира не менее 45 о, имеющий фор-му диска среднего размера. Цветущая корка имеет пушисто-белый цвет с красноватыми пятнами, и, если сыр правильно вызрел он имеет однородную маслянистую структуру и необычайно тонкий вкус.

Бруссе. Мягкий, недозрелый французский сыр из овечьего молока с содержанием жира 45° о, на Корсике его называют Ьгосссш или Ьгосю. Творожная масса высушивается в корзине, которая и дает форму этому сыру. Иногда его солят и сушат См Рикотта.

Буррино. Твердый, пластино-творожный итальянский сыр Он имеет форму маленькой гыквы, внутри которой находится кусочек сбитого из остатков жира в сыворотке масла «Качетто» очень похож на него, только он не имеет внутри масла.