Яйца и сыры стр.10

При выборе мягких сыров необходимо помнить, что сыры с микроорганизма-/

ми на поверхности зреют с поверхности в глубь сыра, втовремя как созреваниеголу-бых сыров идет из центра, где развивается плесень, к поверхности. Недозревший Брие имеет твердую, мелообразную сердцевину, а не вызревший Стилтон не имеет возле корки голубых прожилин. Сыры с запахом аммиака, с отсутствием коричневого цвета под коркой или очень жидкой сердцевиной являются некачественными или были неправильно подвергнуты процессу созревания. Мягкие сыры остаются качественными в течение всего нескольких дней, поэтому их рекомендуется покупать небольшими порциями из расчета на один или два дня.

В царстве сыров термин «твердый» применяется к таким различным сырам, как хорошо выдержанный Пармезан, настолько плотный, что его трудно резать ножом, или крошащийся Каэрфилли или эластичный Груйэр. Ниже приводятся рисунки различных твердых сыров, а через страницу дается их подробное описание.

Твердые сыры отличаются от мягких (стр. 12—13) своим более низким содержанием влаги — менее 50%. Сухость сыра достигается путем более тонкого нарезания творожной массы, варения его при относительно более высокой температуре и более длительного содержания под прессом — все это способствует полному удалению сыворотки. Сухость сыра, а также его твердость достигаются и благодаря более длительному созреванию. Например, трехмесячный Гоуда может быть отнесен к разряду полумягких сыров, в то время как годовал ый Гоуда, без сомнения, является твердым сыром.

Известная группа твердых сыров, таких как Эмментальский и Груйэр, варятся при относительно высокой температуре— около 55°Ц и поэтому называются вареными сырами. Нагревание и последующее пребывание под высоким давлением создают плотную, но податливую текстуру. Группа бактерий, которая традиционно используется при варке этих сыров, как в Эмменталъском, вызывают химические изменения, при которых высвобождается углекислый газ. Находясь внутри зреющего сыра, пузырьки газа создают типичные для сыра дырки, большинство других твердых сыров при приготовлении нагреваются до 40°Ц, эти сыры известны как пастеризованные сыры. После пастеризации некоторые из этих сыров сильно прессуются, например, Чеддер, другие, как, например, Каэрфилли, прессуются слегка.

При варке сыров Проволоне и Бурри-но вместо прессования творожную массу погружают в теплую сыворотку и мешают до тех пор, пока она не делается эластичной и достаточно податливой, чтобы придавать ей необходимые формы. Сыры такого типа называются «пластично-творожными» сырами.

В отличие от всех других сыров Гъен-тост готовится не из творожной массы, а из сыворотки, которая уваривается до плотной пасты. Сладкий вкус и коричневый цвет Гъентоста получаются в результате уваривания естественного молочного сахара —лактозы —до степени карамели. При покупке твердых сыров интересуйтесь их возрастом. Если вам хочется иметь сыр с умеренным вкусом и податливой структурой, выбирайте более молодые сыры, более выдержанные сыры являются более острыми и хорошо натираются на терке. Чем суше сыр, тем дольше он хранится. Большой кусок сыра/7я/?-мезан может храниться месяцами.