Яйца и сыры стр.1

Кулинарное партнерство / Руководство по определению качества яиц / Искусство приготовления свежих сыров / Приготовление мягких сыров / Приготовление твердых сыров / Названия европейских сыров

БЛЮДА ИЗ ЦЕЛЫХ ЯИЦ 19 Л

Основные методы / Быстрое приготовление в небольшом количестве жира / Жарение во фритюре: высокие температуры для получения хрустящих белков / Варка яиц для очистки от скорлупы / Яйца-пашот: варка путем погружения в воду / Выпечка: как справиться с огнем

От элементарного к сложному / Основные соусы / Гарниры сытные и вкусные / Аппетитный ряд корзиночек / Ансамбли: комбинации без границ / Фарширование и украшение яиц вкрутую / Соусы, которые смягчают сухость яиц / Крокеты хрустящие, но влажные / Прозрачное заливное из яиц

Соблазнительные возможности приготовления блюд из разбитых яиц / Неспешный подход к взбиванию яиц / Расширение первоначальных возможностей / Завернутый омлет: шедевр в момент / Начинка омлета / Отделение желтков от белков для эффекта суфле / Плоские омлеты: толстые и тонкие / Сэндвич с начинкой, запеченный в духовке / Импровизация запеканок

Разнообразие вкусных блюд / Выпечка драчены в форме / Слои, подобранные по контрасту и запеченные в духовке / Варианты пирогов с сыром / Классическое суфле из сыра / Завертывание начинки во вкусную оболочку / Суфле со сливками, дважды испеченное / Фондю плавленые и сочные / Пакетики-сюрпризы со вкусной серединкой / Хорошее использование остатков

Блюда из целых яиц 88 Блюда из разбитых яиц 113 Блюда из сыра 141 Основные заготовки 165

ВВЕДЕНИЕ

К У Л і НАРНОЕ ПАРТНЕРСТВО

Яща и сыр являются прекрасными кулинарными партнерами, они используются для приготов пения многочисленных разнообразных блюд, начиная с простых омлегов и кончая воздушными суфле, подготовка к процессу приготовления которых показана рядом. Дополняя друг друга по вклеу. яйца и сыр обладают высокими пихате 1Ы1ЫМИ ценностями, так как оба компонента — и яйца и молоко, из которого готовят сыр. самой природой предназначены быть полноценными продуктами: яйца —для невылупившихся цыплят, молоко — для новорожденных млекопитающих. Они также встречаются повсеместно — в западном мире эти продукты являются основными продуктами животноводческих ферм.

В зтоіі кипі с собраны рецепты вкусных блюд_: приготовленных из яиц и сыра На странице 8 дается объяснение того, как определять свежеть, размер и качество яиц. На последующих страницах шаг за шагом рассказывается о способах приготовления творожных сыров, типичных для обычного сыроварения. Остальная часть введения посвящена наиболее известным мягким и твердым сырам.

Первые три главы книги посвяшаются блюдам из яиц. Начиная с основньи методов приготовления блюл из целых яиц — путем поджаривания, варки без скорлупы, варки в скорлупе и запекания, — в этих главах показано, как целые яйца в сочетании с другими ингредиентами создают изысканные блю га. Продолжением служат раз іельї, посвященные искусству приготовления яичннц-бол-гунил и различных омлегов. В последней главе этого раздела рассказывается о ряде блюд от пирогов го фондю, в которых основным элементом является сыр. Изумительное ЯПІЮ.