— С чем изволите, есть спаржу, мосье? — спрашивает официант.

— С благоговением! — отвечает клиент, который оказывается гурмэ.

А спаржу во всей Франции считают королевой овощей. Но зачастую готовят ее очень по-разному.

ЧРЕЗВЫЧАЙНО ИЗЫСКАННАЯ, НО И ОБЩЕРАСПРОСТРАНЕННАЯ

Знатоками кулинарии принято разделять французскую кухню на три части: региональная, общераспространенная и чрезвычайно изысканная.

О том, насколько условно такое деление, говорит такой скромный пример: если в Па риже мясо по-бургундски считается блюдом региональной кухни, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную.

Ни с чем, конечно, нельзя спутать «чрез вычайно изысканную французскую кухню ». Ее корни в придворной королевской кухне. С течением времени она продолжала совер шенствоваться и сегодня достигла таких вершин утонченности и богатства вкусов и ароматов, что «ни в сказке сказать, ни пером описать». Поэтому мы и не будем пытаться делать это. Можно только упомянуть названия некоторых блюд. Это и куропатки с фруктами, и «перепела Вероники», и каплун с грибами в сметане и множество других блюд из дичи, грибов и всяческих морепродуктов .

Общераспространенная французская кухня обладает несколькими самобытными особенностями. Одна из них — широкое использование виноградного вина, коньяка и ликеров для приготовления специфических национальных блюд. Те же алкогольные напитки участвуют и в приготовлении огромного множества соусов, без которых кулинария здесь немыслима. А еще удивительное умение в приготовлении омлетов, повсеместное использование сыра и всеобщая любовь к луку.

Уже давным-давно французы забыли, что рецепт их любимого яства родился когда-то на галльской земле. Сегодня его едят везде и

всегда с удовольствием, а называют просто: французский луковый суп. Не удивляйтесь, если кто-то скажет, что суп этот печеный. Это странно, как и многое во французской кухне, но факт остается фактом. После того как лук слегка обжарили на сливочном масле, его заливают бульоном и кипятят. Суп

Ч За*. 4722 257 разливают в огнеупорные миски. В каждую из них кладут ломтик обл<аренного хлеба м обильно посыпают тертым сыром. А затем запекают в духовке! Парижане утверждают, что нигде и никто не готовит его лучше, чем в «чреве Парижа». Так жители города на Се не называют рыночные кварталы с их шу мом и суетой.

Многое здесь делают с луком и из лука. Очень характерны такие блюда, как карта фелъ с луком (вареный в мундире картофель очищают и недолго кипятят в густом соусе из обжаренного лука, муки и зелени) и луковое пюре (готовится так же, как обычное картофельное пюре из картошки и лука к пропорциях 1:1).

Наверное, пресловутая французская лю бовь к луку и стала причиной благоговейно го отношения к спарже. Появление на столе спаржи, да еще с соусом «Бешамель» и тертым сыром, слегка запеченной вызывает у каждого француза чувство, действительно близкое к благоговению.

А уж холодные закуски из спаржи не оставляют равнодушным ни одно французское сердце. Особой популярностью пользуются спаржа холодная под соусом «винегрет» и спаржа холодная под соусом из шампиньонов. Основой обоих блюд является охлажденная отварная спаржа. Отличаются'они только разными подливками.