Холодные закуски уступают место горячим. Это и горячие бутерброды, и гренки (поджаренный на масле хлеб), и омлеты (особо взбитые жареные яйца), и многие другие мясные, рыбные и овощные блюда в горячем виде.

За ними на «сцену» выходят супы. Суп — это жидкое кушанье из мяса, рыбы или овощей с приправами. Главную роль в супе играет бульон. Это отвар, в котором варились основные продукты. Он может быть мясным, рыбным, костным, грибным, овощным. Бывает очень много разных видов супов. Заправочными называются те, которые в процессе приготовления заправляются пережаренными овощами или специальными соусами. Раз уж мы упомянули соус, стоит уточнить, что этим французским словом обозначают жидковатую приправу, подливку к кушанью. О том, какими они могут быть и как их делать, поговорим позже, а пока о супах. Существуют еще супы-шоре. Они значительно гуще заправочных, так как все продукты в них перетерты и образуют общую суповую массу. Прозрачными называют те супы, которые представляют собой прозрачный бульон с добавками. А вот холодные супы стоят особняком в ряду «первых» блюд. Само их название уже о многом нам говорит. Большинство из них не варится, но даже те, которые подвергались кипячению, к столу подаются уже охлажденными. Такие супы едят обычно в жаркую погоду.

Когда со стола убирают суповые тарелки и ложки, приходит пора основного блюда. Его называют еще вторым или горячим. Многообразие горячих блюд просто беспредельно. Можно только уточнить что обычно основное блюдо предполагает само кушанье и гарнир к нему. По-французски «гарнир», значит «снабжать», «украшать». А на языке кулинарии это обозначает дополнительную еду, предназначенную оттенить и усилить вкус основного яства, сделать общее блюдо более питательным.

Вслед за основным блюдом звучит финальный аккорд. Имя ему десерт. Это слово тоже французское и означает «фрукты или сладкие блюда, подаваемые в конце обеда».

Таков обычный порядок за столом, есть, конечно, и исключения. В некоторых восточных странах, например, суп подают только в конце трапезы. О частностях и исключениях, о странном и своеобразном, обо всем необычном в мире кухни и предстоит нам узнать.

НЕХИТРЫЕ НАПУТСТВИЯ ПЕРЕД ДАЛЬНЕЙ ДОРОГОЙ

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, как ты живешь», говорит одна старинная поговорка. И в самом деле, если знать кулинарные традиции определенного народа, то легко можно догадаться и о местонахождении, и о климате страны, и о «национальном характере». Ведь на прекрасной и многоликой планете Земля так много отличных друг от друга мест, районов и уголков! И в каждом из них различные климатические, географические, рельефные и природные условия. В зависимости от них, от наличия воды и количества солнечного тепла и света в каждом регионе водятся совершенно разные растения, птицы, рыбы и животные. Таким образом, флора и фауна диктуют выбор продуктов, а характер, темперамент и менталитет влияют на способы приготовления пищи. Из всех этих компонентов и складывается тот феномен, который принято обозначать понятием национальная кухня. Ему же целиком и полностью посвящена эта книжка.