Я познаю мир: Детская энциклопедия: Кухни народов мира. стр.39
Сегодня особенно распространены щи в северных и центральных регионах России, на Урале и в Сибири Существует множество различных рецептов приготовления щей. Каждый из них отражает местные особенности и вкусы.
В Сибири, например, чаще всего готовят кислые щи из квашеной капусты, а подают их с рассыпчатой гречневой кашей или с расстегаями с рыбой.
Щи из свежей капусты варят преимущественно в Центральном черноземном районе. А едят их с кулебякой или пирожками с мясной начинкой.
В «речных» регионах, вблизи течения больших рек, предпочитают рыбные щи. Их варят на рыбном бульоне с квашеной капустой.
В северных районах щи делают еще и с грибами. Для начала готовят наваристый бульон из сушеных белых грибов. Затем, как обычно, квашеную капусту тушат с луком и кореньями, и вместе с пассированной мукой варят пять минут в бульоне.
А мясные щи любят и готовят практически везде. Их подают с кусочками мяса и обязательно добавляют ложку сметаны в тарелку. Так же везде весной варят зеленые щи из крапивы, щавеля, шпината или лебеды. В них обычно кладут сваренные вкрутую яйца.
Наибольшую славу и всеобщее признание по праву завоевали щи суточные. Это мясные щи с копченостями и квашеной капустой. А название это происходит от старого способа их приготовления. По «классическому» рецепту щи немного недоваривают, сливают в глиняный горшок и выносят на мороз на всю ночь. На другой день горшок с замороженными щами накрывают крышкой из теста, ставят в духовку и доводят до готовности. Так приготовленные щи значительно вкуснее и ароматнее."
Национальное русское кушанье, известное с древних времен, — рассольник. Само название происходит от слова «рассол», что значит раствор соли или жидкость образующаяся при солении огурцов или квашении капусты. Слово это исконно русское и даже не имеет аналогов в других языках. На огуречном же рассоле, с добавлением соленых огурцов и готовится рассольник. Интересно то, что лет сто назад так называли не суп, а... пирог. Начинкой для него служили курица, гречневая каша, яйца и другие продукты. А для сытности туда подливали рассол. В те времена то, что мы сегодня понимаем под рассольником, называлось кальей. Готовили ее с икрой, мясом, курицей, почками... и не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе.
Явление, когда одни и те же названия через столетия кочуют от одних блюд к другим, нередкое в русской кухне. Вкус самого блюда при этом практически не меняется. Наш современный рассольник, как и старинная калья, имеет острый кисловатый вкус. Делают его, как и прежде, из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, а также из рыбы или сушеных грибов, но чаще всего с говяжьим сердцем, почками и куриными потрохами. Рассольники тоже бывают разными в зависимости от своего «месторождения». Например, рассольник Московский готовят обязательно с говяжьими почками и щавелем, а заправляют не сметаной, а льезоном —- смесью из взбитых со сливками яиц. В Питерский рассольник кладут стакан пшеничной, овсяной или перловой крупы и добавляют томатную пасту. А рассольник Дальневосточный делают не с белокочанной, а с морской капустой.