«Что прочно, то и беречь можно» — говорят в народе. Этой мудрой истины придерживаемся мы и сегодня. Изобилие разных пригодных в пищу продуктов привело к необходимости их сохранения на длительный срок. В течение многих веков человечество придумывало, изобретало и открывало новые и все более надежные способы заготовки провизии впрок. Главная задача всех видов заготовок — уничтожить те микроорганизмы, под воздействием которых продукты портятся (гниют или разлагаются).

На сегодняшний день известно более десяти разных видов обработки с целью улучшения и сохранения на долгое время вкусовых и питательных качеств пищевых продуктов. Самых распространенных — всего пять: консервирование, соление, квашение, маринование и замораживание.

При консервировании вредные микроорганизмы обезвреживаются с помощью высокой температуры. Солить и квасить — значит помещать продукт в соленую среду, препятствующую развитию микробов. Практически то же самое происходит и во время маринования, с той лишь разницей, что главный компонент здесь не соль, а кислота (чаще всего — уксусная). Большинство известных микроорганизмов не может существовать и развиваться при низких температурах, поэтому охлаждение и замораживание очень эффективны с точки зрения длительного хранения.

«ЕЛ НЕ ЕЛ, ДА ЗА СТОЛОМ ПРОСИДЕЛ»

В одной очень хорошей книжке автор, пытаясь образно представить размеры Земли, пишет, что до открытия электричества, человечеству приходилось «содержать целую армию фонарщиков для освещения улиц». «Если посмотреть издалека — это выглядело великолепно. Движения этой армии были размеренны, как движения оперного балета... И никто никогда не путал порядок выхода на сцену. Это было величественно». Примерно такой же завораживающей и прекрасной кажется и очередность «выступлений» разных блюд на столе. В ней тоже есть определенный и довольно строгий порядок.

Сначала на столе появляются закуски. Закуской принято называть легкую еду, которую можно поесть наскоро.

Первыми «выступают» холодные закуски. К ним относятся и бутерброды. Само слово «бутерброд» — немецкого происхождения и буквально означает масло на хлебе или просто хлеб с маслом. Мы же называем так красиво оформленный кусок хлеба, помазанный тонким слоем масла, на которое положено еще что-то (ломтик колбасы, сыра, рыбы...). Бутерброды бывают открытыми, закрытыми и канапе. Закрытым бутерброд становится оттого, что поверх всего кладется еще кусочек хлеба, а канапе — это очень маленький бутерброд, зачастую на его «мучной» основе несколькими слоями лежит собственно закуска, а слои скреплены сливочным маслом. К закусочным бутербродам можно отнести и тортилли, или, как их принято называть, торталетки. Они делаются не на хлебе, а на специально приготовленном и испеченном для них тесте.

К холодным закускам относятся и несладкие салаты и винегреты. Салатом называется холодное кушанье из измельченных овощей, яиц, мяса или рыбы. Разновидность салата, где обязательно присутствует свекла, мы называем винегретом.

Бывают еще «готовые» холодные закуски, например: колбасы, сыры, паштеты, устрицы. Как холодную закуску можно подать тушеные или фаршированные овощи. Особое внимание заслуживают всяческие заливные. Это вареные в насыщенном, очень крепком бульоне мясные или рыбные продукты, охлажденные вместе с отваром, который при этом застывает в виде желе. Зачастую мясной вариант заливного называется студень или холодец.