ХОРОШЕЕ ДЕЛО ОГНЯ НЕ БОИТСЯ

«Рыбе перевар, мясу недовар» — издревле говорили на Руси, и были абсолютно правы. Ведь какие бы утонченные способы тепловой обработки ни существовали, почти все они в конечном итоге сводятся к варке или вывариванию. Но для начала стоит уточнить, что такое тепловая обработка. Это общее название всех видов переработки пищи через нагревание. Повышая температуру, мы решаем три задачи сразу. Во-первых, убиваем все опасные для здоровья человека микробы, содержащиеся в продуктах. Одновременно с этим, вызываем химическую реакцию, при которой образуются новые, полезные вещества. Тем самым улучшая вкусовые и физические качества пищи — делая ее съедобной.

Итак, что такое варить? Как подсказывает «Толковый словарь русского языка», варить — значит приготовлять пищу в кипятке, то есть нагреваем мы не непосредственно продукт, а довольно большое количество воды, в которой, собственно, и варится еда.

Другой способ термообработки — это жаренье. Суть жаренья состоит в том, что под действием высокой температуры на поверхности выбранной нами снеди образуется поджаристая корочка, которая не дает полезным и необходимым организму веществам испариться. Эта корочка очень важна, например, для некоторых мясных блюд, которые поджариваются не полностью, а подаются, как говорят, «с кровью», потому что так они вкуснее. Существуют два основных способа жарки: сухой, который можно назвать еще и печение, и собственно жаренье — нагревание продуктов до высокой температуры в жирной среде, то есть в масле или жире.

Жарить в масле — это, по сути дела, то же самое, что и варить, только вместо воды используется жир. Наглядный пример тому — жарка во фритюре. Французское слово «фритюр» обозначает глубокий слой растительного или животного жира, в котором производится жарка кулинарных изделий.

Печь же можно как на открытом огне, так и в духовом шкафу. В основном этот способ используется для обработки мяса, а также для выпекания изделий из теста или приготовления некоторых овощей. Кто не знает удивительный вкус и аромат печеной картошки?

Очень часто сегодня применяется тушение. Этот вид тепловой обработки является остроумной комбинацией варки и жарки. При этом пища становится мягче, как после варки, но вместе с тем приобретает пикантный вкус, как после жарки. Такой замечательный результат получается вследствие того, что сначала продукты обжаривают, а уже потом тушат, то есть варят в минимальном количестве жидкости.

Нельзя не упомянуть и признанный самым полезным на сегодняшний день способ обработки — парение, или готовка на пару. В этом случае к выбранному продукту не добавляют ни жира, ни жидкостей. Он как бы варится в собственном соку, под воздействием горячего пара. Достаточно над емкостью с кипящей водой положить сито, дуршлаг, решето или любую другую посуду, позволяющую пару свободно циркулировать, плотно накрыть крышкой — и получится самая настоящая пароварка.

В принципе, вариантами тепловой обработки являются также вяление и копчение. Коптить — значит окуривать, насыщая дымом. А вялить — означает сушить на солнце, на открытом воздухе. Часто оба последних способа обработки продуктов используются для заготовления пищи впрок.