Паприкаш же можно приготовить как из говядины или телятины, так и из свинины, баранины, из курицы и кролика, есть овощной и даже «фальшивый» паприкаш. А настоящий рыбный паприкаш делают только на берегах Дуная или Тисы. Готовят его на открытом воздухе над костром в котелке, подвешенном на деревянные сучки. Этот паприкаш возбуждает аппетит, имеет прекрасный вкус и неповторимый аромат.

Гуляш — это знаменитое ца весь мир венгерское блюдо можно отнести к супам, хотя в самой Венгрии подают его так же и как закуску. В отлйчие от перкельта, гуляш готовится с жидким отваром. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, в которой вместе с мясом варится и картофель. Подают его в суповой миске и кушают ложкой. Для самих венгров не секрет, что нигде не готовят гуляш так, как в Хортобади!

И немудрено, что именно здесь можно разом отведать весь букет подлинно венгерского вкуса. В маленькой деревенской корчме и сегодня сохраняется дух былых времен. Хозяева принимают посетителей как дорогих гостей. Готовят здесь по-домашнему просто и вкусно. И вот уже сорок лет подряд для местных и приезжих играет один и тот же оркестр. С появлением его дирижера начинается настоящее действо. Сначала цыган артистично окидывает всех взглядом. Нарочито небрежно поднимает смычок и прижимает скрипку подбородком. Всего пару раз смычок легко прикоснулся к струнам, а музыканта словно подменили! От наигранности нет и следа. Смуглый скрипач будто и не здесь. Он полностью растворился в своей музыке. Постепенно подключается и весь оркестр. Импровизируют свободно, с душой. Мелодия становится все более знойной и пламенной.

Старинные песни полны необъяснимой словами тоской и жгучей страстью. Чардаш — музыка венгерской степи! Эти рыдающие и одновременно жизнерадостные звуки — неотъемлемая часть венгерской жизни и по сей день. Гости, сами того не замечая, начинают подпевать и отбивать ритм ногами. А перед ними на столах в пузатых горшках дымятся гуляш, па-прикаш, деревенский хлебный суп, стручковая фасоль по-венгерски, пом-дюшес (венгерское картофельное пюре), курица с красным перцем, телячьи потроха по-венгерски, квашеная капуста со свининой и красным перцем. А на широких предварительно подогретых тарелках красиво разложены «рулады» (рулеты из говядины, фаршированные грибами, телячьими мозгами и перцем).

МОЖНО ЛИ ОБОЙТИСЬ БЕЗ ПЕРЦА

В интервью для одной французской газеты знаменитый венгерский кулинар и автор множества книг о кулинарном искусстве и специфике венгерской кухни Элек Мадьяр говорит: «Не следует думать, что каждое венгерское блюдо «плавает в свином сале», что от него на далекое расстояние разносится запах лука, и что главной особенностью является острый красный перец. В венгерской кухне есть замечательные блюда и без красного перца». Самый яркий пример — излюбленные венгерские цыплята в сухарях. Когда в Венгрии из метеорологических сводок окончательно исчезают сообщения о ночных заморозках и дневном снегопаде, возрастает спрос на цыплят, годных для обжаривания в сухарях. Они сразу же появляются как на столах городских ресторанов и ресторанов на открытом воздухе, так и на домашних столах. Приготовление этого типично «весеннего» блюда, по мнению знатоков, несмотря на кажущуюся простоту рецепта, требует большого умения и имеет множество маленьких секретов. Так, например, безукоризненные цыплята в сухарях могут получиться, только если молодую курицу, предназначенную для готовки, зарезали всего за час до начала приготовления блюда. Разделывать ее нужно обязательно на восемь час-гей. Мясо надо тщательно обсушить. Использовать предпочтительно свежеприготовленные домашние сухари, которые дважды промолоты перед самим началом готовки. А уже обвалянные в муке, яйцах и сухарях (слой этого покрытия должен быть ни толстым, ни тонким) куски курицы следует жарить в большом количестве хорошего горячего смальца. Вот сколько требований к «правильным» цыпля там в сухарях.