Я познаю мир: Детская энциклопедия: Кухни народов мира. стр.118

Кроме рыбы, японцы применяют в кулинарии всевозможные дары моря. Практически все, что живет в воде, употребляется в пищу. Это и зетань — зеленые водоросли со вкусом шпината, и всевозможные раковины, моллюски, мидии, ракушки, осьминоги, крабы и ракообразные, хрустящее белое мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. Японцы едят даже ядовитую рыбу, предварительно подвергая специальной обработке. Чтобы получить право готовить такую рыбу, повар должен .сдать сложнейший экзамен. А рядом с тем, кто ее ест, обязательно находится врач.

Из всего многообразия диковинных японских рыбных чудес кулинарии, самое известное за границей — суси. Это колобки из вареного риса с добавлением уксуса, покрытые или начиненные различными деликатесами (те самые «соленые пирожные», о которых вспоминала Герта Классен). Родоначальник суси — древнее национальное блюдо нарэ-дзу-си. По сути, это был своеобразный способ длительного хранения морских продуктов. Их засаливали и выдерживали в рассоле, пока те не начинали бродить и прокисать. Иногда для ускорения процесса брожения добавляли вареный рис. Так родилось знакомое нам сегодня суси. В наши дни в префектуре Сига все еще готовят и подают разновидность нарэ-дзуси под названием фуна-дзуси — маринованную и перебродившую плотву с рисом.

Существующие ныне виды суси берут свое начало с XVII века, когда началось бурное развитие главных японских центров, таких как Эдо (старое название Токио) и Осака. Современные разновидности суси не подлежат брожению. Взамен этого вареный рис приправляют уксусом, солью и сахаром. На стол блюдо подают несколькими способами. В зависимости от сервировки оно получило и разные названия.

Формованный рис с морскими продуктами называется нигири-дзуси. Рис, завернутый в спрессованные водоросли нори — это маки-дзуси. Оси-дзуси представляет собой спрессованный в маленький ящик рис с приправой из морепродуктов.

15 За*. 4722 449

Особой популярностью пользуется тира-си-дзуси — рис, посыпанный тонкими кусочками морских продуктов, яиц и овощей. Это блюдо прельщает взгляд пестротой и само по себе является сбалансированной, очень полезной пищей. Наверно, поэтому его часто готовят и едят дома в любое время года. А еще тираси-дзуси считается праздничной едой. Это кушанье занимает важное место во время празднования Дня кукол, который отмечается в Японии третьего марта. К этому празднику девочкам обязательно дарят куклы и угощают чашкой сладкого белого сакэ (крепкая японская рисовая водка), которое делают из риса и дрожжей. Оно похоже на молодое, не добродившее вино. Дети выпивают глоток сакэ, хорошо зная, что пить алкоголь им позволено только в этот, единственный в году, день.

Верхний слой блюда бывает разным в зависимости от района и местных традиций. В фешенебельных ресторанах зачастую готовят его из креветок или моллюсков филиппинских ракушек и мелко порезанного омлета с сурими. Все это красиво раскладывается поверх риса суси, гарнируется зеленым горошком и вместе с ним варится в подсоленной воде.

По традиции на Празднике кукол подают еще суп с ракушками, а также салат с креветками и зеленым луком. Суп с ракушками часто едят и на свадьбах (что подчеркивает преемственность семейных ценностей). Вообще раковины моллюсков в Японии символизируют гармонию и верность любящих мужа и жены. Ведь ракушка — это две половинки одного целого, и сколько ракушек ни перебрать, никогда не найдутся две одинаковые пары.

Такая вот поэтично-символичная, как и все в этой удивительной стране, японская национальная кухня!