Я познаю мир: Детская энциклопедия: Кухни народов мира. стр.109
Китайские кулинары выделяют четыре основных поваренных школы, которые проис ходят из провинций Шанъдун, Сычуанъ, Цзянсу и Гуандун. Эти школы в свою очередь подразделяются на двадцать самых извест ных стилей кулинарии: пекинский, шанхай ский, хэнаньский, хубейский, мусульманский, конфуцианский, вегетарианский и т. д. Однако этим списком далеко не исчерпывается многообразие местных кухонь. Подробным исследованиям региональной китайской кухни посвящен не один многотомный труд. Мы же поговорим о том, что в них есть общего.
Главное — знать, что здесь везде и всегда едят рис! Чаще всего это «фань». Рассыпчатую рисовую кашу подают на стол в горячем виде и раскладывают в чаши-пиалы каждому в отдельности. Это неотъемлемая часть каждого приема пищи.
Значительную часть в китайском рационе занимают мучные изделия. Питание китайцев практически не изменилось с XI века. День тогда обычно начинался с нескольких пампушек, приготовленных на пару или баоц зы (прообраз наших пельменей). Их могла заменить лапша «минь» или жидкая каша из злаковых культур. Нередко к зерну «для мягкости» добавляли бобы или бобовую муку. На обед и ужин — лапша, каша, овощная или бобовая похлебка и непременно лепешки.
Разновидностей лепешек так много, что все и не перечислить. Они приобрели популярность здесь во II веке до нашей эры, когда возникла связь со среднеазиатским регионом. Оттуда в Китай пришли лепешки из пшеничной муки — хубин («варварские»). Сейчас самый распространенный вид — сдобные прорезные лепешки. Их готовят из полужидкого пресного теста с содой и жарят в сильно разогретом масле. Особенно любимы лепешки, посыпанные кунжутным семенем — простые или слоеные. «Поднявшись на Западные горы, вы сможете насладиться великолепным пейзажем, но если вам не удастся попробовать «лепешки Су Дунпо», считайте, что поднимались зря», — говорят в Китае.
Легенда рассказывает, что великий поэт Су Дунпо (Су Ши), поднявшись однажды на Западные горы, был так пленен раскрывшимся перед ним пейзажем, что совсем забыл о времени. Когда солнце уже садилось за сосны, поэта вернуло к реальности чувст-
во голода. Взгляд его упал на стоящий неподалеку крестьянский дом, и он решил отведать пищу простых людей.
Хозяева с радостью встретили дорогого гостя и предложили ему тонкие, золотистые, свернутые в трубочку хрустящие лепешки. Это незнакомое кушанье привело в восторг ценителя изысканной пищи.
На следующий день, в благодарность за чудесное угощение, он прислал крестьянской семье десять килограммов сахара и три мешка зерна. А вскоре и сам вернулся сюда с друзьями, обещав им по дороге два удовольствия сразу. И они их получили! Вдобавок к прелестному горному пейзажу гости насладились чудесными лепешками, каждая из которых на- этот раз была украшена в центре цветком из сахарной пудры.
«Это были обычные лепешки без специального названия, но после того как их похвалил сам Су Дунпо, они и впрямь стали необыкновенными. Пусть отныне они носят его имя!» — сказал в ответ на расспросы гостей крестьянин.
Китайский стол немыслим без овощей. Еще Конфуций учил, что в каждом мясном блюде должно быть как минимум две трети овощей. «Лучше больше овощей, да меньше соли», — говорил он. Нужно знать, что именно здесь в буддийских монастырях зародилось вегетарианство. Удивительные вещи пишет о китайских вегетарианских блюдах Ванда Василевич в своей книге «Под небом Китая»: «Вот лежит перед нами кусок запеченного гуся. Золотистая поджаренная корочка. Маленькие пупь рышки на коже, как у настоящего гуся. Вы пробуете. Гусь, без всякого сомнения гусь.