Я познаю мир: Детская энциклопедия: Кухни народов мира. Автор-состав.: А. Гергова;

ИСКУССТВО огня

(Вместо предисловия)

«Кулинария» — теперь это привычное всем нам слово. На самом деле родилось оно в далекой древности. Корни его возникновения мы можем найти в Древнем Риме, где слова «сиИпа» (кулина) означало кухня, а «сиИпагшБ» (кулинариус) — кухонный. Сегодня этим словом принято обозначать «искусство приготовления пищи».

А начало этого искусства затерялось еще глубже в веках. Оно в тех далеких временах, «когда мир был еще совсем молодым». Однажды наш первобытный предок впервые поднес к огню кусок сырого мяса. В этот миг и родилась кулинария. Правда, тогда искусством назвать ее было трудно. Хотя человек уже использовал огонь, чтобы согреться и сделать пищу более съедобной, но самого огня побаивался и долгое время даже обожествлял его. Однако, несмотря на все это, тот кусочек печеного на открытом огне мяса и являлся первым «произведением» кулинарии. Поэтому можно утверждать, что кулинария — древнейшее из искусств.

Но что дает нам право называть искусством такой обыденный процесс, как приготовление еды? А то, что со временем люди научились не только пользоваться, но и управлять огнем. Главным делом огня было, конечно же,

сделать жизнь человека более легкой и приятной. А что приятно и что неприятно, можно определить только через органы чувств.

Развивая свой слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство — кулинария. Хоть это искусство и прикладное, но оно тоже требует высокого мастерства, недюжинной фантазии и больших творческих возможностей.

Полет фантазии и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно. Конечный результат должен быть полезен, т. е. питателен, это означает, что готовое блюдо должно содержать максимум необходимых человеческому организму веществ. В природе существует немало продуктов растительного или животного происхождения, которые не применимы в пищу в сыром виде, так как без тепловой обработки (без того же огня) в них содержатся неусваиваемые или даже ядовитые вещества. Иные же годные в пищу продукты бывают совершенно непригодны по своим чисто физическим качествам, например, слишком твердые или чересчур жесткие. Кулинарная обработка предполагает, что они будут приведены в надлежащее состояние, то есть станут полезными.

«Вкусно», означает то, что еда обладает теми вкусовыми качествами, которые вызовут необходимую реакцию для выделения в организме веществ, способствующих наилучшему усвоению пищи. Немалую роль в этом процессе играет и обоняние. Для более сильного возбуждения аппетита используются специи или пряности — душистые растения или их части в сыром или сушеном виде или же ароматические вещества с приятным запахом.

В связи с питательными качествами кулинарных творений нужно уточнить еще и то, что в природе существует пять видов химических соединений, необходимых человеческому организму для полноценного физического существования. Это белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. А то, как сохранить их содержание в продуктах, а затем извлечь и наилучшим образом подать так, чтобы человек полностью и с удовольствием их усвоил, — это и есть главная задача кулинарного искусства.