Виски и коньяк: Секреты выбора, покупки и употребления стр.9

Основательно прокопченный ячменный солод довольно грубо перемалывают и заваривают в огромных металлических контейнерах, периодически добавляя горячую воду. В целом вся эта операция занимает около 8 часов. При этом сахар растворяется, и в результате образуется сусло — сладкая жидкость, содержащая 1% алкоголя. И вот эту самую жидкость разлива-30

ют в бочки, предварительно добавив дрожжи, и оставляют бродить в течение 40 часов. Именно в процессе брожения и происходит чудесное превращение сахара (мальтозы) в углекислый газ и долгожданный спирт.

После этого приходит время очередной операции — перегонки. Классическое со, лодовое виски всегда перегоняют два раза

(в отличие, например, от зернового). Крепость спирта, полученного в процессе первой перегонки, V составляет примерно 25% об., тогда как вторая дает продукт р крепостью 75% об. При этом в бочки разливают только сред нюю, промежуточную, часть продукта, тогда как первую и третью используют для других целей (в связи с этим просто не могут не возникнуть ассоциации с аналогичным процессом самогоноварения).

И наконец наступает последняя стадия процесса изготовления солодового скот ча — многолетняя выдержка в бочках: именно здесь происходит преображение ячменного спирта в виски.

Время выдержки может быть разным, и зависит это прежде всего от сорта напитка, но минимальный ее срок должен составлять не менее 3 лет. Лучшие, эталонные марки односолодового скотча хранятся в бочках в среднем 10-12 лет, но существуют и такие сорта виски, которые принято выдерживать от 20 до 60 лет.

Выдержка, пожалуй, основная операция в производстве напитка; при ее отсутствии мы получим ячменный самогон, спирт или что бы то ни было еще, только не виски. В устах знатоков и ценителей хорошо выдержанный напиток как бы одухотворяется, приобретая черты живого существа: виски живет в бочках, взрослеет, набирается сил, проходит полный жизненный цикл, в течение которого формируется уникальный характер напитка.

Время выдержки выбирается не случайно: в каждом регионе виски созревает по-разному, в зависимости от природно-климатических условий этого региона.

В Хайленде, на родине большинства превосходных марок скотча, климат довольно прохладный, поэтому для того, чтобы напиток достиг совершенства, должно пройти немало лет. А в регионе Лоуленд, где зимы теплее и суше, спирт взаимодействует с бочкой и воздухом значительно быстрее: в целом весь процесс может занимать менее 10 лет.

Большое значение для вкуса виски имеет бочка сама по себе, и в частности материал, из которого она изготовлена. Лучше всего использовать для этой цели бочки из американского или европейского дуба, придающие напитку дополнительный вкус и аромат (некоторые сравнивают его с ароматом ванили и карамели). Но это еще не все.

Очень важным знатоки считают происхождение бочки, в которой выдерживается виски, или, можно сказать, историю этой бочки. Проще говоря, следует обращать внимание на то, хранилось ли ранее в бочке что-либо еще, а если хранилось, то что именно.

Если для выдержки, к примеру, американского виски бурбон используются исклю чительно новые оочки, то в отношении скотча действуют совсем другие правила.