Виски и коньяк: Секреты выбора, покупки и употребления стр.39
Ни для кого не секрет, что большинство вкусо-аромати-ческих свойств коньяка проявляются именно в результате выдержки, причем происходит это далеко не сразу. Старение напитка в бочке — процесс очень сложный, и его протекание, как уже говорилось, зависит от множества факторов. Основные составляющие этого процесса, в конечном итоге создающие восхитительный вкус коньяка, — испарение алкоголя и проникновение в спирт ароматов дубовой бочки.
Изначально коньячный спирт весьма отдаленно напоминает горячо любимый нами напиток. Прежде всего, он совершенно бесцветен, да и крепость его намного выше традиционных привычных нам 40% об. Конечно, в нем содержатся некоторые ароматические вещества (иначе и быть не может, ведь основа коньячного спирта — белое виноградное вино, которое само по себе уже является источником аромата), но в целом они имеют довольно мало общего с широко признанным во всем мире вкусом.
Основными составляющими коньячного спирта являются вода и этиловый спирт. Кроме того, в нем содержатся летучие кислоты, высшие спирты, эфиры, альдегиды, кислоты, а также фурфурол (альдегид пирослизевой кислоты), образующийся в процессе перегонки.
Чудесные превращения коньячного спирта начинаются только после того, как его принимает в себя дубовая бочка. Постепенно он изменяет свой цвет — из прозрачного становится золотистым, затем цвета красного дерева и, наконец, «огненным», обогащается новыми ароматами, которые прекрасно гармонируют с исходными, приобретает насыщенный бархатистый вкус. При этом все, что происходит с напитком в течение первых 10 лет, легко поддается определению, чего никак нельзя сказать об изменениях последующих лет и десятилетий. Поэтому правильно прочитать этикетку коньяка (особенно старого) и идентифицировать его качества раньше удавалось далеко не каждому.
Но сейчас задачу потребителей и экспертов-дегустаторов существенно облегчает деятельность особой организации — Национального межпрофессионального бюро коньяка, установившего специальные обозначения сроков выдержки напитка. Зная, что скрывается за этими буквами, осуществить свой выбор под силу даже непосвященному в тайны напитка новичку. В настоящее время на коньячных этикетках можно обнаружить более десятка различных марок, обозначающих возраст входящих в состав коньяка спиртов.
Так, марка V.S. (Very Special), а также Trois Etoiles (*Т]ри звездочки») 1 свидетельствует о том, что выдерж- J. ка самых молодых спиртов, фор- / мирующих купаж, составляет от 2,5 до 4,5 лет.
Следующие по возрасту коньяки обычно содержат на этикетке надпись V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old) или Reserve. Это означает, что самый молодой компонент купажной смеси напитка имеет выдержку от 4,5 до 6,5 лет. Встретив на бутылке с коньяком марку V.V.S.O.P (Very-very Superior Old Pale) или Grande Reserve, следует понимать, что возраст эгих коньяков составляет не менее 5 лет.
Самые старые коньяки, с выдержкой от 6 лет и более, обозначаются марками Napoleon, Extra, X.O. (Extra Old), Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve. Нужно по мнить о том, что речь идет опять же о к наименее выдержанных элементах Л композиции, тогда как другие спирты || в составе коньяка могут оказаться на-^ много старше.