Теория и Практика дегустации вин стр.8

Совершенно необычное содержание приведенного экстракта имеют токайские вина Венгрии. Так, 3-путонное ассу имеет до 25 г/дм³, 4-путонное — до 30 мг/дм³, 5-путонное — 35 г/дм³, 6-путонное — 40 г/дм³ приведенного (бессахарного) экстракта. В токайской эссенции, приготовленной из одних за-изюмленных ягод, находят почти 50 г/дм³ бессахарных экстрактивных веществ.

Органические кислоты и их калийные соли обеспечивают бактерицидные свойства вин, предохраняют их от заболеваний. Недостаточная кислотность делает вкус простым, плоским; повышенная — приводит к резкому, грубому негармоничному вкусу. Каждому типу вина соответствует своя оптимальная кислотность. Мягкая кислотность во вкусе выдержанных вин объясняется высоким содержанием связанных кислот. Это — одно-и двузамещенные соли, кислые эфиры.

Фенольные вещества вина представлены мономерными, олиго- и полимерными соединениями. Они играют большую роль в сложении аромата и вкуса вин, определяют их цветовые характеристики. Меланины — высококонденсированНые фенольные вещества обладают черной окраской и соответственно влияют на цвет окисленных красных вин. Наибольшим содержанием фенольных веществ обладают красные столовые и кахетинские вина, а также кагор и мадера. Конденсированные высокомолекулярные фенольные соединения и их комплексы с анто-цианами обеспечивают своеобразие цвета и вкуса выдержанных красных вин.

Азотистые вещества прямо и косвенно влияют на букет, вкус и цвет вина, вступая во взаимодействие с другими веществами, и участвуют в процессе их окисления. Это характерно для окисленных типов вин (токайские, мадера) и нежелательно для шампанских виноматериалов и белых столовых вин. Белковые вещества являются причиной весьма частых помутнений готовых вин.

На органолептические свойства виноматериалов и вин отрицательное действие может оказать избыток ионов тяжелых металлов, в частности, железа, меди. Они придают вину посторонний неприятный металлический привкус и могут давать металлические кассы. Содержание железа до 10 мг/дм³ практически не отражается на вкусе вина.

Натуральные виноградные вина обладают целым рядом лечебных факторов: антилучевыми, антисклеротическими, антистрессовыми, антиалкогольными, бактерицидными и другими.

3. Органы чувств, принимающие участие в дегустации

Согласно учению И.П. Павлова, анализ полученных ощущений начинается в органах чувств и заканчивается в коре больших полушарий головного мозга. Каждый орган чувств, благодаря особенностям строения, чувствителен к определенному виду раздражения, сигнал которого передается к определенным сферам человеческого мозга (рис.1).

Рис. 1 — Схема расположения главных сфер в головном мозге человека: 1 — двигательная сфера; 2 — центральная борозда; 3 — сфера осязания; 4 — вкусовая сфера; 5 — зрительная сфера; 6 — слуховая сфера; 7 — сфера обоняния; 8 — жевательная сфера.

Сфера обоняния расположена в лобовой части, зрительная — у основания, а вкусовая сфера в центральной части головного мозга. Орган зрения чувствителен к световым волнам, вкуса и обоняния — к химическим веществам.