Теория и Практика дегустации вин стр.79
«Дополнительные характеристики вина, получаемые при рассмотрении его в бокале с помощью зрения в проходящих лучах дневного света или пламени свечи:
1. Различие молодого вина от старого — по пожелтению красного цвета в красных винах и по побурению золотисто-желтого в белых;
2. Определение сорта лозы, из которой сделано вино — беловато-зеленый оттенок в Рислинге, золотисто-желтый в Семильоне; рубиново-красный в Каберне, вишнево-красный с синеватым оттенком в Саперави;
3. Определение типа вина — портвейн, мадера, малага;
4. Определение характера мути в различных ее проявлениях — касс вина, турн, побурение, мельчайшие кристаллы винного камня, бактериальные;
5. Выявление соответствия цвета вина и его оттенков с сортом вина и его возрастом;
6. Определение густоты вина, его «маслянистости», «водянистости»;
7. Определение свойств и характера выделяемых вином газообразных пузырьков».
«При многочисленных пробах необходим некоторый отдых, рот ополаскивается водой, причем разрешается съесть немного пресного хлеба. Всякие закуски, сыр и пр. повышают жажду, маскируют вкус и делают его менее требовательным».
«При ответственных дегустациях, при экспертизах... когда решается судьба вина... нужно быть особенно в бодром и свежем настроении... В сомнительных случаях следует повторить дегустацию через несколько дней».
«Определение положительных свойств вин, особенно старых и выдержанных, требует очень тонкого вкуса. В них исчезают острые углы, менее ощущаются свойства лозы и способы выделки вина. Но зато наблюдается целая гамма тонких впечатлений, от гармонии отдельных свойств, выступают оттенки, часто не поддающиеся описанию»
«У дегустатора в долголетний период его работы вырабатываются вкусовая память, которая служит ему постоянным мерилом для сравнения. Эта же память сохраняет у него вкусовые представления о тех высоких образцах, которые на него произвели особое впечатление».
A.A. Егоров, 1944, 1955 гг.
«Учебная дегустация — это лучшая иллюстрация к лекции о вине...
Рабочая дегустация контролирует вино до и после каждой технологической операции ...
...Контрольной дегустацией проверяют качество вина в отдельных случаях, а также в опытах с ним...
...В уходе за вином дегустации отводится главное место — все нужно перепробовать и не один раз, выделяя лучшее и худшее».
«Дегустация вина по существу своему всегда ответственна и ей должно быть отведено более значительное место в деле ухода за вином. При назначении переливки партии вина или проведении другой текущей работы с вином винодел должен лично сам перепробовать вино из всех бутов и бочек и выделить лучшие и худшие, отметив и рассортировав их соответствующим образом».
«Для того, чтобы у виноделов вкус был всегда обостренным, необходимо его совершенствовать. Полезно прислушиваться к оценкам вина более подготовленными и опытными виноделами. Замкнувшийся в стенах своего завода, винодел теряет способность критически относиться к результатам своей работы. Ему необходимо знакомиться с вином других районов, сортов и типов. В противном случае вкусовые ощущения его становятся односторонними, вследствие чего он постепенно теряет ориентировку, перестает расти и нередко принимает недостатки своих вин за достоинства».