Теория и Практика дегустации вин стр.7
При яблочно-молочном кислотопонижении под действием бактерий происходит обогащение цветочного аромата молодого вина и смягчение его вкуса за счет превращения зеленой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту.
Высшие алифатические и ароматические спирты ((3 — фенилэтанол, тирозол и др.), являясь побочными продуктами спиртового брожения, составляют основу аромата молодых вин и украшают его ароматическую гамму. Особенно выразительный аромат имеют вина из винограда мускатных сортов. Это приятно пахнущие терпеновые спирты (линалоощ.;нщюл, гераниол, фарнезол), а также альдегиды, ацетали и эфиры технологического происхождения, например, в хересе, в мадере.
Третья группа веществ аромата формируется при созревании и технологических обработках вина. Эти вещества обычно характеризуют сам тип вина. Так, в портвейнах в процессе тепловой обработки с ограниченным доступом кислорода формируются высоко ценимые плодово-фруктовые тона, иногда имеющие оттенок сухофруктов. В винах типа мадера при тепловой обработке с избытком поступающего из воздуха кислорода развиваются особенные, так называемые мадерные (альдегидные) тона. Иногда их сравнивают с каленым орешком миндаля и даже коньячным тоном. В процессе хересования сухих вино-материалов под воздействием хересных рас дрожжей образуются вещества аромата, которые создают хересный тон. Это прежде всего альдегиды и ацетали вина. В хорошем хересе содержание альдегидов достигает от 400 до 500 мг/дм3, ацеталей — до 250 мг/дм3, так что их соотношение должно быть примерно 1:2.
При классической бутылочной шампанизации за счет продуктов вторичного брожения и последующей выдержки на дрожжах бутылочного юове образуются специфические подсолнечные тона, характер которых до сих пор не получил точного обоснования.
В Токае (Венгрия) из сортов Харш Левелю и Фурминт готовят уникальные токайские вина. Они великолепны во вкусе, имеют тонкий, очень сложный букет. Формирование при выдержке в бочках специфичного токайского тона виноделы Венгрии приписывают бархатной плесени Кладоспориум цел-ларе. Эта плесень иногда довольно толстым мягким слоем покрывает стены глубоких токайских подвалов в горе Торцал. Однако научного объяснения этому явлению нет.
Вещества экстракта. Все остальные соединения — нелетучего характера, и они относятся к группе экстрактивных веществ вина. Среди них наибольшая доля приходится на углеводы, органические кислоты, многоатомные нелетучие спирты (глицерин, 2,3-бутиленгликоль и другие) и фенольные вещества.
Углеводы являются единственным источником эндогенного спирта и углекислого газа эндогенного происхождения. Благодаря именно этим качествам тихие столовые вина и пенящиеся игристые вина относят к категории натуральных вин.
Экстракт оказывает благотворное влияние на гармонию вкуса вина. Углеводы придают сладость крепким и десертным винам, смягчают вкус столовых полусухих и полусладких вин, способствуют улучшению цвета, букета и вкуса крепких типажных вин (херес, мадера, портвейн) при их тепловой обработке.
Величина приведенного (бессахарного) экстракта строго нормирована в мировом винодельческом законодательстве; это один из главных показателей кондиционности вина, поэтому внесение в бродящее сусло неректификованного виноградного спирта чревато опасностями. Вино из-за недостатка глицерина может оказаться нетипичным по экстракту.