Теория и Практика дегустации вин стр.69
Уникальные сорта, уникальная технология (кюрдамирс-кий способ), уникальные вкусовые качества! К счастью, в наше время удалось восстановить технологию этого вина и спасти его от добавления обычных красных сортов винограда. Однако по фальсификации и подделкам вино «Черный доктор», наверное, занимает сейчас первое место. Слишком высок авторитет его загадочного названия по основному сорту винограда Эким кара, что в переводе означает «черный доктор». Но это не главное. Плохо другое: виноградари и виноделы Крыма постепенно теряют секрет этого удивительного вина. Потеряли в сортовом составе, перейдя на привитую культуру, потеряли в чем-то и в технологии самого вина. Уже многие из нас и не знают первых эталонов (их просто нет), не знают и дегустационную характеристику вина «Черный доктор» в идеале. Но в этом вопросе нам помогает точное описание первых и наиболее лучших партий этого вина, сделанное А. Преображенским и И.Промтовым в 50-е гг.:
«Цвет вина темно-гранатовый, букет оригинальный, сложный, основные тона — средние между какао и шоколадом. В зависимости от условий года основные тона часто усложняются, обогащаются целой гаммой оттенков цареградских стручков или хорошего чернослива. Вкус продолжает раскрывать специфичность сортов, подчеркивая бархатистость, пикантную шоколадную горчинку и многообразие оттенков — какао, чернослива, ванили, удивительно гармонично соединенных».
Как-то один из нас поинтересовался у профессора A.A. Преображенского, что же такое «цареградские стручки» и он охотно рассказал, как еще в 30-е годы к берегам Крыма причаливали турецкие фелюги, а лучшим лакомством для детей были привозимые ими сушено-вяленые восточные сладости, внешне напоминающие стручки плодов гледичии. Привозились эти сладости из Стамбула (бывшего Константинополя).
Такая полная и привлекательная характеристика вина «Черный доктор» редко встречается в жизни на дегустациях, но к ней нужно стремиться, ибо в этом и состоит сила эталона вина.
На примере вина «Черный доктор» наглядно видна необходимость правильного выбора названия вина. Пока это вино называли по сорту винограда Эким кара, оно не пользовалось успехом. После перевода этих слов на русский язык название стало «Черный доктор», что придало этому замечательному вину необычайную популярность.
Приведем один факт из недавнего прошлого. В советское время были популярны названия новых сортов плодов и вин «Колхозница», «Комсомолка», «Большевичка» и др. На одной из дегустаций новых сортов плодов один убеленный сединой профессор, попробовав очередной образец, сказал: «Попробо-
вал я эту Комсомолку», мама была лучше». Профессор, конечно, имел в виду исходную материнскую форму нового сорта.
Еще в прошлом столетии на Южном берегу Крыма в частных винодельческих усадьбах Губонина, Бекетова, Токмакова, Голубева было принято собирать образцы на многолетнее хранение. Как отмечали впоследствии А.А.Егоров и Ф.П. Охри-менко, собрание образцов вин имело несколько целей: чисто научное, практическое для изучения различных сортов винограда, микрорайонов и лет урожая, а также для чисто учебных целей — для начинающих виноделов, студентов винодельческих факультетов и вообще для работников винодельческой промышленности. A.A. Егоров и Ф.П. Охрименко подчеркивали, что молодые вина «обязательно сравнивают с двумя-тремя старыми винами, которые являются эталонами. Не зная вкуса и аромата этих последних вин как эталонов, можно снизить свои требования к качеству вина, так как только при сравнении видно, каким вино должно быть, чтобы его можно было назвать хорошим». Впоследствии A.A. Егоров, будучи главным виноделом винкомбината «Массандра», провел огромную работу по систематизации коллекционных, в том числе архивных вин, оформил и создал новые наименования прославленных теперь марочных вин «Массандры» различных типов.