Теория и Практика дегустации вин стр.59

Добавление изоамилового спирта придает вину специфический оттенок, характеризуемый как тон выдержки. Присутствие этилацетата ощущается в виде резковатого оттенка окисленности. Искусственно вызванные, хотя и родственные вину, оттенки аромата отличаются от природных. Испытуемому перед выполнением тестовых задач дают возможность ознакомиться с пробами вина, в которые добавлены индикаторы аромата. Дозы свободной сернистой кислоты устанавливают по предварительно проведенному определению необходимых для данного вина количеств общей сернистой кислоты. Техника выполнения задач та же, что и для вкусовой чувствительности: кандидат в дегустаторы должен в трех треугольных сравнениях правильно отличить опытную пробу от двух контрольных (исходного вина). В связи с возможным изменением аромата во времени опытную пробу готовят непосредственно перед анализом (во время опробования предыдущей серии). Результаты выполнения тестовых задач считают приемлемыми, если индивидуальные пороги аромата составляют:

Тестовые пробы по проверке чувствительности обоняния и вкуса и выявлению способности к дегустации проводят в центральных лабораториях трестов, комбинатов, обеспечив необходимые условия для проведения органолептических измерений. При этих же лабораториях целесообразно создать картотеку, включающую индивидуальные сенсорные показатели специалистов-виноделов, работников производственных лабораторий, научных и учебных учреждений. В состав постоянных членов дегустационных комиссий предприятия, треста, комбината могут быть включены независимо от занимаемой должности только специалисты, прошедшие проверку сенсорной чувствительности и проявившие способности к дегустационной оценке вин.

10.4. Аттестация дегустаторов

Участие в работе дегустационной комиссии требует от ее членов не только развитого обоняния и вкуса, способностей в оценке качества вина, но и соответствующего опыта, профессионального мастерства. Чем ответственнее задача, решаемая дегустационной комиссией, тем выше должна быть квалификация дегустаторов. В настоящее время мы не располагаем системой оценки профессиональных качеств экспертов. Определение состава дегустационных комиссий на основе стажа работы и должности специалистов не лишено погрешностей. В некоторых винодельческих странах (во Франции, Румынии и др.) разработаны системы аттестации дегустаторов. К участию в работе дегустационных комиссий допускаются дегустаторы I, II или III разрядов в зависимости от значимости поставленной задачи.

Разработка и внедрение системы аттестации дегустаторов, несомненно, способствовали бы поднятию уровня дегустационного метода анализа и повышению качества винодельческой продукции в целом. Ниже приведены схема и возможный вариант балльной оценки квалификации дегустаторов.

Определение квалификации дегустаторов заключается в оценке их профессиональных знаний и сенсорных способностей. Аттестация проводится по четырем главным показателям.