Теория и Практика дегустации вин стр.5
Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов. В таблице 1 представлен средний состав виноградного сусла, сухих столовых и десертных вин, сбалансированный по основным группам химических веществ.
Как видно из табл.1, биологически чистая вода, поступающая из почвы в виноград вместе с минеральными веществами, содержится от 70% в десертных до 90% в сухих винах. В этом и состоит натуральность виноградных вин в отличие от различного рода алкогольных напитков, в том числе плодово-ягодного происхождения, куда часто для нормализации состава добавляют водные растворы.
Таблица 1
УСРЕДНЕННЫЙ БАЛАНС ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
|
Вещества |
Сухое вино |
Десертное вино |
|||
|
Сусло |
белое |
красное |
белое |
красное |
|
|
Соотношение в процентах массовых |
|||||
|
Вода |
80,3 |
89,4 |
88,4 |
70,0 |
69,6 |
|
Минеральные вещества |
0,4 |
0,2 |
0,3 |
0,3 |
0,4 |
|
Органические вещества |
19,3 |
10,4 |
11,3 |
29,7 |
30,0 |
|
в том числе алкоголь |
следы |
8,8 |
9,6 |
12,9 |
13,0 |
|
Объемная доля, % |
|||||
|
Этиловый спирт |
следы |
11,0 |
12,0 |
16,0 |
16,0 |
|
Массовая концентрация, г/дм3 |
|||||
|
Вещества аромата (до 400 наименований) |
0,15 |
1.0 |
1,2 |
0,6 |
0,8 |
|
Экстрактивные вещества |
20,5 |
24,0 |
|||
|
в том числе углеводы (до 20 наименований) |
2,5 |
4,0 |
|||
|
органические кислоты (35 наименований) |
8,0 |
7,0 |
6,0 |
5,5 |
6,0 |
|
фенольные вещества (до 60 наименований) |
2,3 |
0,3 |
1,5 |
0,6 |
1,5 |
|
азотистые вещества (до 45 наименований) |
2,5 |
0,8 |
1,0 |
1,5 |
1,7 |
|
минеральные вещества (до 20 наименований) |
4,0 |
1,5 |
2,5 |
3,0 |
3,5 |
|
глицерин и другие многоатомные спирты |
нет |
8,0 |
9,0 |
2,8 |
3,0 |
|
Приведенный экстракт |
26,0 |
18,6 |
15,7 |
18,5 |
|
Этиловый спирт является естественным продуктом превращения Сахаров виноградного сусла при брожении. Этиловый спирт эндогенного происхождения обеспечивает натуральность вина, гармонизирует вкус и придает ему особые свойства.
Натуральные сухие вина содержат до 14% объемной доли спирта; крепленые вина содержат до 20% объемной доли этилового спирта, причем часть его — экзогенного происхождения, что лишает вино подлинной натуральности. Крепость вин при выдержке немного снижается вследствие окисления и эте-рификации этилового спирта. Объемная доля этанола также уменьшается в процессе технологической обработки вина за счет потерь.
Легкие натуральные столовые вина имеют низкую объемную долю этилового спирта 8—10%; в тяжелых столовых винах 13—14% крепости; нежные ликерные вина имеют крепость на уровне 12—14%; полный вкус характерен для мадеры при объемной доле этанола 19,5—20%.
В игристых винах ценится невысокая крепость: 10—12%. При объемной доле спирта 13—14% качество игристых вин ухудшается.
Этиловый спирт оказывает большое влияние на органо-лептические качества вина. Он участвует в создании аромата, букета и вкуса вина. Будучи продуктом брожения или внесенный при спиртовании, этиловый спирт создает целую гамму вкусовых оттенков молодого вина, иногда резко выделяется в аромате и вкусе. В процессе выдержки и особенно при тепловой обработке этиловый спирт ассимилируется с составными частями вина, тогда вкус становится мягким и гармоничным.