Теория и Практика дегустации вин стр.49

Для виноградных вин найдены четыре характерных пороговых показателя: порог обнаружения; порог винного характера; порог типа вина; порог узнавания.

Порог обнаружения является той минимальной концентрацией (максимальное разбавление), при которой обнаруживается разница во вкусе или аромате. При этом еще нельзя установить, какое вещество разбавлено.

Порог винного характера является той степенью разбавления, при которой в аромате и букете появляются первые признаки исследуемого вина. Столовые сухие вина обогащены продуктами брожения и поэтому имеют низкий порог винного характера. Порог типа вина показывает, при каком максимальном разведении определяется херес, мадера, портвейн и другие вина.

Порог узнавания является максимальной степенью разбавления, при которой можно опознать исследуемое вино.

Метод парного сравнения. Наиболее простой метод обнаружения статистически достоверной разницы в качестве двух образцов. Один из них контрольный, хорошо известный эталонный образец, второй — исследуемый. Образцы подаются в случайной, неизвестной экспертам последовательности.

Оценщикам необходимо указать, в котором из них (первом или втором) сильнее (слабее) выражено изучаемое свойство (например, интенсивность сортового аромата, тон окис-ленности в букете и вкусе, типичность окраски и т.д.). Существенным требованием парного метода являются соблюдение однородности анализируемых проб и изучение только одного показателя качества.

Анализ результатов парного сравнения состоит в подсчете оценок дегустаторов, отдавших предпочтение по изучаемому свойству в исследуемой пробе. Если число положительных оценок превышает табличные данные (табл. 13), можно считать установленным влияние данного фактора на качество вина.

Таблица 13

Метод парного сравнения используют в научной работе, когда прямой дегустационной оценкой трудно определить влияние на вино какого-либо технологического приема. Участвующие в работе эксперты должны быть хорошо ознакомлены с задачей исследования. Метод парного сравнения может быть использован для оценки сенсорных способностей дегустаторов.

Двупарный метод (дуо-трио). Этот метод является разновидностью метода парного сравнения. Вначале эксперту дают наводящую пробу, которая идентична контрольной. После предварительной «настройки» эксперту предлагают контрольную пробу, а затем еще две в неизвестной последовательности, где они закодированы как АБ или БА. В этой паре находятся контрольный и опытный образцы, которые должен узнать эксперт.

Для восстановления остроты восприятия и уменьшения усталости делают перерывы между образцами 30-60 с. Этого времени достаточно, чтобы восстановилась функциональная способность органов чувств и сохранилось в памяти четкое представление о свойствах опробованного образца.

Метод двух эталонов. Этот метод используют главным образом для исследования различий в аромате пищевых продуктов. Регенерация органов обоняния происходит значительно быстрее, чем органов вкуса. Эксперт получает две пробы: контрольную и опытную. С обеими пробами предлагают детально ознакомиться до получения ясного представления о разнице их аромата. Затем подают вторую пару образцов, идентичную первой, но в неизвестной эксперту последовательности. Эксперту предоставляется определить, какой образец во второй паре является контрольным и какой — опытным. По желанию перед окончательной оценкой можно повторить опробование эталонной пары. Анализ не ограничивают во времени, но рекомендуют каждую пробу нюхать не более трех раз, делая 4-5-секундные перерывы. Образцы хранят в колбах с пришлифованной пробкой, которые открывают только на время опробования. Вина имеют сравнительно слабый аромат, и на одном заседании можно провести несколько определений, соблюдая интервал 3—5 мин для восстановления и освежения обонятельных ощущений. Математическая обработка результатов метода двух эталонов аналогична обработке по методу парного сравнения.