Теория и Практика дегустации вин стр.4

По мнению Герхарда Трооста, «дегустация основана исключительно на ощущениях, которые подчиняются чувству приятного и неприятного. В этом и состоит субъективность восприятия. Очень трудно объяснить свои ощущения, еще труднее определить их количественно... оценка очень зависит от соответствующей отправной точки дегустатора, от его привычки и его представления о «типичном». Если к этому, — пишет Герхард Троост, — присоединяется излишняя самонадеянность, уверенность в своей профессиональной непогрешимости и переоценка привычного вина или характера винодельческого района, то объективная оценка заранее становится невозможной»

Органолептический аппарат у женщин более нежный, благодаря чему они, как правило, являются более тонкими дегустаторами. Мужчины как дегустаторы менее чувствительны.

Молодые люди обладают более чувствительным сенсорным аппаратом, но отсутствие опыта дегустаций не дает им возможности стать хорошими дегустаторами. С возрастом орга-нолептические ощущения притупляются, но накапливаемый с годами опыт позволяет им быть прекрасными дегустаторами вин и коньяков.

На всех дегустациях оптимальным количеством считается 16 образцов. На международных конкурсах количество образцов на один день может достигать 80 и даже 100 образцов. При этом через каждые 16 проб делаются небольшие перерывы с легкой пищей, чаем или кофе. Среди дня делается большой перерыв на обед. Обед должен быть полным (первое, второе и третье блюда), но не перегруженный: бульоны, телятина, рыба, птица, сдобные изделия, чай, кофе, простые напитки.

Курение и частое потребление крепких алкогольных напитков в значительной мере притупляет сенсорную чувствительность. Экспертам-дегустаторам курение противопоказано. Также не рекомендуется все острое, пряное, ароматизированное, соленое, горькое и сильно горячая пища.

В значительной мере на способность правильно оценивать вино влияет физическое состояние и настроение дегустатора. Бывает, когда под действием жизненных неурядиц дегустатор, оценивая вино, говорит: "Это вино печальное" и наоборот, будучи в хорошем настроении, пробуя то же самое вино, восклицает: "Это вино радостное".

2. Особенности состава виноградного сусла и вина

Вино — это сложный продукт биохимических превращений Сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и нелетучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов. В отличие от крепких спиртоводоч-ных изделий, состоящих из смеси этилового спирта, воды и различных эссенций, вино обладает целым рядом питательных и биологически активных веществ, полезных для организма человека. Многие из них участвуют в углеводном, азотистом и минеральном обмене. Это — глюкоза, фруктоза и другие простые и сложные углеводы, аминокислоты, пептиды и белки, органические кислоты и их соли, фенольные и минеральные вещества, ферменты и витамины, эфирные масла ягоды и вещества аромата, выделяемые дрожжевыми клетками. Это — набор полезных для человека микроэлементов: калий, рубидий, фтор, йод, марганец, кобальт, ванадий, титан, радий, висмут и многие другие вещества. Всего в вине обнаружено более 400 различных соединений. Их ценность состоит не в количестве, а в многочисленности и комплексности действия. Современная медицина, изучая природные средства лечения, все чаще исследует и берет в арсенал лекарственных препаратов и виноградное вино.