Теория и Практика дегустации вин стр.39
При дегустации игристых и газированных вин эксперт оценивает игру вина. Игра состоит в образовании внутри жидкости пузырьков углекислого газа, которые, поднимаясь кверху, придают вину в бокале «играющий» искрящийся нарядный вид. Кроме того, длительное выделение пузырьков С02 поддерживает на поверхности вина постоянно разрушающуюся пену. Таким образом, игра находится в полном соответствии с характером пены и ее устойчивостью.
Классическое шампанское, как правило, имеет более яркую и продолжительную игру, чем резервуарное игристое. В хороших игристых винах после бурного вспенивания остается игра, которая продолжается длительное время — до нескольких часов и более. Чем мельче пузырьки, выделяющиеся при игре, тем плотнее и устойчивее пена в виде колечка вдоль стенок бокала или в виде движущихся «островков» на поверхности вина. Крупные пузырьки, выделяющиеся при игре, дают рыхлую, быстро исчезающую пену. Особенно нарядными по игристым свойствам и островкам обновляющейся пены выглядят высококачественные красные игристые вина: «Цимлянское», «Артемовское», «Севастопольское игристое».
Оценивая игру, отмечают:
— величину выделяющихся пузырьков С02 — мелкие, средние, крупные;
— количество выделяющихся пузырьков С02 — игра сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная игра, средняя, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;
— продолжительность выделения С02 — игра продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу в бокале.
Характеризуя игристые вина, дегустаторы должны быть особенно внимательны к оценке букета вина, так как температура его ниже обычной и испарения веществ аромата в букете затруднено. Рекомендуется, проглотив пробу игристого вина, повторно вернуться к оценке его аромата с помощью выдыхаемого воздуха.
В букете и вкусе белых игристых вин классического бутылочного способа производства (тип шампанского) иногда отмечаются очень яркие оттенки, например, подсолнечный, конопляный и др. Если этот аромат хорошо гармонирует с общим сложением вина, их расценивают как высокое достоинство шампанского.
Окисленность считается большим недостатком игристых вин. Дегустатор должен отличать от оттенков окисленности достаточно интенсивный золотистый, а иногда телесный цвет выдержанного игристого вина, который получили из купажей с участием красных сортов винограда, переработанных по белому способу.
Очень высокие ароматические и вкусовые качества характеризуют мускатные игристые вина, красные игристые вина, особенно из виноматериалов-недобродов: вино типа «Асти Спу-манте», староказачье «Цимлянское», «Севастопольское игристое».
Из всех категорий шампанского наилучшее восприятие качества (наибольшее удовольствие) можно получить от брюта. Образно говоря, брют можно сравнить с прекрасной обнаженной женщиной. Чем больше на ней нарядов, тем сильнее скрыта ее красота. Аналогично, чем больше сахара в шампанском, тем сильнее затушеваны его достоинства.
В заключение приведем слова Александра Сергеевича Пушкина, который, как известно, среди вин особое предпочтение отдавал плеяде игристых вин. В его стихах и дегустационная характеристика, и температура подачи, и слуховое восприятие самого слова «шампанское», и блюда на праздничном застолье, к которым подают эти удивительные вина: