Теория и Практика дегустации вин стр.3
1. Общие понятия
Дегустация вин и коньяков подчиняется общим правилам органолептической оценки пищевых продуктов.
Слово «органолептика» происходит от двух латинских слов «ощапоп» (орган, инструмент) и «1атЬапо» — ловить, чувствовать. В технологическом понимании это означает «определение качества, улавливаемое с помощью органов чувств».
«Органолептический анализ» — чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором служат наши органы чувств.
«Сенсорная способность» — способность органов чувств человека к восприятию вкуса, запаха, цвета и других особенностей пищевого продукта. Происходит от латинского слова
БСПБШ — ЧУВСТВО.
«Органолептические испытания» являются составной частью управления качеством пищевых продуктов, то есть элементом маркетинга. Это наиболее простой, дешевый и быстрый, а часто и единственно возможный способ, позволяющий отличить высококачественный продукт от низкокачественного, фальсифицированный — от натурального. В виноделии органолептические испытания позволяют прогнозировать будущее вина, определить технологические режимы его обработки и хранения.
Для проведения органолептических испытаний необходимо обеспечить:
— специальные требования к помещению;
— подготовку образцов к испытаниям;
— нормальную сенсорную чувствительность дегустаторов;
— методику выработки решения дегустационной комиссии.
Образцы для дегустации подаются анонимно под кодами, значение которых известно только организаторам. Одновременно подавать больше двух проб не рекомендуется.
Перед началом работы дегустаторов объявляется порядок экспертной оценки образцов, порядок заполнения индивидуальных дегустационных листов, выбор градации балльных шкал.
Исключается взаимодействие и контакты экспертов, устанавливается регламент работы и отдыха комиссии, объявляются правила замены или снятия образцов с дегустации.
Весьма важное значение на правильность оценки дегустатором оказывает состояние его здоровья. Он должен быть в нормальном физическом и моральном состоянии. Всякие недомогания, особенно насморк или головные боли, могут исказить результаты дегустации. Даже прием пищи перед органо-лептическими испытаниями должен быть ограничен. Не допускаются острые и сладкие блюда, вредит дегустации переедание, недопустимо курение и пользование какой-либо парфюмерией.
Лучшее время для дегустации — утро, через час после легкого завтрака. Приемлема также вторая половина дня после обеденного отдыха.
Дегустатору необходимо обладать широким кругозором и высокой наблюдательностью. Он должен иметь художественно развитое чувство красоты и быть одновременно бесстрастным, объективным и спокойным, иметь также хорошо развитую вкусовую память. Дегустатору-виноделу необходимо иметь в памяти характеристики эталонных образцов вин различных типов, категорий, возрастов, мест происхождения.
Молодым специалистам в органолептическом анализе помогает постоянная тренировка, общение с более квалифицированными коллегами.
На производстве рекомендуется включать в состав комиссии дегустаторов различного возраста и квалификации. Для обучения дегустаторов желательно присутствие на дегустациях молодых виноделов.