Теория и Практика дегустации вин стр.2
Авторы книги «Теория и практика дегустации вин» благодарят за помощь при ее подготовке Зепалову Валентину Ерофеевну, Клепайло Анну Ивановну, Моравек Татьяну Иосифовну.
Введение
Согласно международным стандартам ISO серии 9000 «качество — это совокупность характеристик объекта, относящегося к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности». В настоящее время имидж и культура качества являются главными приоритетами для развития экономики любой страны, включая Украину.
Только высокое качество винодельческой продукции оправдывает ее массовое производство, и к этому сегодня стремятся все виноградарско-винодельческие страны мира. Огромный ассортимент, разнообразие и тонкие вкусовые нюансы составляют всемирную славу вин Франции, Италии, Германии, Венгрии, Испании, Молдовы, Грузии, Украины, России и других стран, где растет виноградная лоза и готовят прекрасное вино и коньяк.
Вкусовая проба вина и вообще оценка его при помощи органов чувств является самым быстрым и точным средством проверки его состояния. Химический и физико-химический анализ охватывает количественно основные показатели состава вина — спирт, сахара, кислоты, экстракт и другие вещества, но тонкости аромата и вкусовую гармонию, достоинства и недостатки, наконец, типичность вина охарактеризовать таким путем невозможно.
Только с помощью дегустации можно по-настоящему оценить вино. Умение раскрывать вкусовые качества вина, давать наиболее точную дегустационную оценку, подкрепляя её образными сравнениями, умение определить прошлое, настоящее, будущее вина и является, по сути дела тем, что называют искусством, мастерством настоящего творческого виноделия.
Изложению правил органолептической оценки вин и коньяков и посвящена настоящая книга. Эти правила являются общими для всех пищевых продуктов, но особенными для вин — разнообразных, сложных, неповторимых, как и сама земля, где они рождаются.
Со времени выхода книги «Дегустация вин» (К. К. Алма-ши, Е. С. Дрбоглав) прошло более 20 лет. За это время произошли большие изменения в укладе отечественного виноделия, расширились наши знания о вине, увеличился кругозор наших виноделов. Мы познакомились с принципами работы наших коллег из Франции, Италии, Германии, с организацией и проведением различных международных конкурсов вин и коньяков. Мы обогатились собственным опытом в практике и теории органолептическош анализа.
Попытки ученых разработать «электронный нос«, и тем заменить виноделов-дегустаторов не увенчались успехом. Определить участие каждого из компонентов в комбинации аромата и букета невозможно с помощью самых совершенных методов и приборов, и только опытный дегустатор может это сделать.
В настоящей книге описано участие органов чувств пищевика-аналитика и общие правила сенсорного анализа, систематизированы виды дегустаций, условия и техника дегустации вин и коньяков. Приведены различные системы, в том числе гедоническая система оценки качества вина. Приведено более 200 наиболее важных терминов, употребляемых при дегустации; изложены правила аттестации экспертов-дегустаторов, дана органолептическая характеристика вин-эталонов.