Теория и Практика дегустации вин стр.19

Рис. 10 Дегустационные бокалы: а — для тихих вин; б — для игристых вин; в — для коньяков.

игристые й пенистые свойства. Современная форма коньячного бокала показана на рис. 10. Его форма позволяет извлекать из коньяка, налитого на дно усеченной большой рюмки в количестве 10—20 см³, максимум сложных ароматических впечатлений.

Дегустационные бокалы моют в воде с содой, затем ополаскивают несколько раз дистиллированной водой и сушат. Вытирать их полотенцем или сушить на фильтровальной бумаге не рекомендуется во избежание посторонних запахов.

Хранят бокалы в этажерке (рис.11) или в специальном шкафу, чтобы исключить приобретение ими посторонних запахов и предохранить от пыли.

Рис. 11 Этажерка для сушки и хранения дегустационных бокалов.

6.4. Время проведения дегустации

Полное пробуждение органов чувств у человека после ночного отдыха наступает обычно к 10 ч утра. Это и есть лучшее время для наиболее, ответственных дегустаций с точки зрения физического и психического состояния организма. Подходит и послеобеденное время (примерно 15—17 часов), однако оценка винодельческой продукции при этом не столь точна, как утром.

Продолжительность дегустации зависит от числа образцов, опыта дегустаторов и поставленных задач. Считают, что в утренние часы дегустация может продолжаться не более 2 часов; в вечернее время — не более 1—1,5 часов.

6.5. Количество образцов и порядок их подачи

Чем больше представлено на дегустацию вин, тем меньше точность их оценок. Поэтому на международных конкурсах этот вопрос решает специальное'жюри.

При учебных и показательных дегустациях выставляют и тщательно обсуждают примерно 10 образцов. На обычной производственной дегустации, сопровождающейся обсуждением, не следует предусматривать оценку более 20 при оптимальном количестве до 16 образцов.

На международных конкурсах вин и коньяков опытные квалифицированные дегустаторы могут достаточно точно оценить до 50 образцов в день: 30 — с утра и 20 после обеденного перерыва. Это зависит и от степени сложности исследуемых вин. Для оценки коньяков требуется значительно больше времени и усилий, поэтому норма их оценки меньше.

Большое значение имеет порядок подачи вин. Подают на дегустацию сначала менее спиртуозные, менее сладкие и менее экстрактивные вина. От легких — к полным, от светлых — к темным, от молодых — к старым винам. Между сухими и крепкими винами делают перерыв.

Последовательность подачи на дегустацию проб вина следующая.

1. Сухие (белые, розовые, красные).

2. Полусухие (белые, розовые, красные).

3. Полусладкие (белые, розовые, красные).

4. Вина кахетинского типа.

5: Типажные вина (херес, мадера).

6. Вина типа портвейн (белые, красные).

7. Полудесертные вина (барзак, грав, шато-икем).

8. Десертные сладкие (белые, розовые, красные).

9. Десертные ликерные (белые, розовые).

10. Игристые вина.

В каждой градации подают на дегустацию вина молодые, ординарные, марочные, коллекционные.

Дегустацию игристых вин обычно проводят отдельно от дегустации тихих вин в следующей последовательности.