Теория и Практика дегустации вин стр.10

Орган зрения дегустатора определяет степень прозрачности вина, его окраску, его цветовые оттенки, а также размер пузырьков углекислого газа в игристых винах и характер пены. Дегустатор, страдающий дальтонизмом, неспособен правильно оценить окраску вина.

Орган слуха также принимает участие в дегустации. Так, при дегустации игристых вин определяется интенсивность выхлопа при вскрытии бутылок, а также шипение в бокалах с шампанским за счет выделения углекислоты. В застольных беседах наши соотечественники очень часто чокаются бокалами за здоровье присутствующих. Это украшает дегустацию и привлекает к ней наши органы слуха. Обычай чокаться бокалами идет с древнейших времен, когда хозяин наливал гостю вино и тот протягивал этот бокал хозяину. Хозяин опускал в него свой палец и, облизывая палец, показывал, что вино не отравлено. Впоследствии этот обычай был заменен простым чоканьем бокалами. При этом звук «дзинь- дзинь» услаждал слух присутствующих. В ряде стран, например, в Италии во время застолья, чокаясь бокалами, говорят: «Чин-чин» и этим заменяют тост «На здоровье».

4. Пороги органолептических ощущений

Различают порог ощущения и порог восприятия, которые индивидуальны для каждого человека.

Наиболее низок порог ощущения у обоняния, привкуса горечи и осязания, а наиболее высок у слуха. Минимальные импульсы, которые позволяют распознать качественные различия исследуемого в вине показателя, называются порогом распознавания. Все это позволяет квалифицировать дегустаторов по степени чувствительности к элементам дегустационной оценки, проводить их тренировку, а при необходимости и тестирование.

Величина порога распознавания позволяет выделять среди дегустаторов особенно чувствительных к отдельным важным показателям качества. Такие дегустаторы незаменимы при обсуждении особо ответственных образцов вин. Путем соответствующих упражнений можно увеличить чувствительность специалиста к отдельным недостаткам вина, например, к восприятию «мышиного тона», кацетамидным тонам.

Разработка сенсорных минимумов, включающих оценку восприятия основных показателей качества вин и коньяков, а также воспитание наблюдательности и сенсорной памяти, является важной задачей подготовки молодых и повышения квалификации опытных специалистов.

Нормальным порогом зрительных ощущений являются определенная степень прозрачности и длина волны поглощенного света. В табл. 2 показан диапазон длин световых волн, в котором человек воспринимает при нормальном зрении истинный цвет водного раствора.

Обычно при оценке степени прозрачности и цветовой характеристике вина у дегустаторов не бывает существенных разногласий, а дальтонизм как болезнь встречается очень редко. И все же рекомендуется придерживаться стандартных терминов при оценке прозрачности и окраски вина. Освещенность поверхности должна быть на уровне 30-50 лк.

Порог обонятельных ощущений для большинства летучих веществ очень низкий. При этом сильные запахи заглушают слабые, а при длительном раздражении сильные ослабевают, а слабые перестают ощущаться совсем. Иногда приятные запахи переходят в прямо противоположные и наоборот.