Супы стр.99
ЙОРКА 5К№\У! ГН ЕАТ (Ш35!АМ
ВЕНГЕРСКИЙ ВИШНЕВЫЙ СУП
Meggy Leves
Для этого супа подойдет вишня любого из сортов аморель и любое белое вино. Рецепт взят из меню ресторана «Веселый гусар», расположенного в лондонском Сохо.
На 6 порций
|
Очищенная от косточек аишня сорта аморель (косточки и черешки сохранить) 500 г Рислинг или другое белое вино 3/4 л Сахар 60 г Трубочка корицы длиной 2,5 см Лимоны (кожуру одного лимона натереть и сохранить) 2 Бренди (по желанию) 100 мл Сметана 1/2 л |
Раздробите несколько вишневых косточек, затем сложите все косточки и черешки в кастрюлю с вином, положите сахар, коричную трубочку и тертую кожуру лимона. Выжмите в кастрюлю сок из обоих лимонов и варите все при слабом кипении 5 минут, затем дайте супу настояться не менее 15 мин. Процедите суп, снова доведите до кипения, добавьте вишню вместе с ее соком и сразу снимите кастрюлю с огня. Позвольте супу остыть —он должен быть слегка теплым —и влейте, помешивая, бренди. Добавьте сметану и постепенно влейте остывший вишневый суп, хорошо все перемешивая. На стол суп подавайте сильно охлажденным.
jane grig son observer magazine
ХОЛОДНЫЙ СУП С ГРУШАМИ и водяным КРЕССОМ
Этот рецепт составлен Джеремией Тауэром — шеф-поваром и владельцем ресторана в Сан-Франциско.
На 4 порции
|
Спелые груши, очищенные и разрезанные на четыре части (кожуру и сердцевины сохранить) 8 Водяной кресс (листья и черешки), порезанный 125 г Водяной кресс (листья) 25 г Куриный бульон (см. с. 164) 1 Л Лимонный сок 2—3 ст.л. Соль, перец Крепкие сливки 150—200 мл |
После того как вы подготовите четвертинки груш, залейте их сразу половиной всего куриного бульона, чтобы не дать им потемнеть. В оставшейся половине бульона отварите кожуру и сердцевинки груш в течение нескольких минут, чтобы бульон насытился грушевым ароматом, затем слейте его через сито в другую кастрюлю. В процеженный бульон бросьте порезаный водяной кресс, отварите на малом огне 10 мин., потом пропустите содержимое кастрюли через кухонный комбайн или смелите на ручной мельнице до получения жидкого пюре.
Четвертинки плодов вместе с бульоном протрите через сито либо опять же пропустите через кухонный комбайн, чтобы получилась пюреобразная масса. Смешайте оба приготовленных пюре вместе. Если необходимо, добавьте куриного бульона для придания супу желаемой густоты. Влейте немного лимонного сока и приправьте по вкусу солью и перцем. Хорошо охладите суп.
Погрузите все имеющиеся листья водяного кресса в кипящую воду — это сделает их мягче и усилит цвет, — затем быстро освежите листья в холодной воде. Перед подачей на стол заправьте суп по вкусу крепкими сливками и слегка взбейте. Добавьте, если нужно, приправ, перелейте суп в супницу и украсьте его поверхность листьями водяного кресса,
petits propos culinaires
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Soupe Froide aux Fraises
Сахарный сироп для этого рецепта получают путем кипячения 500 г сахара в двух литрах воды. Кипятить сахар нужно несколько минут до полного растворения. Перед использованием сироп охлаждают.
На 12 порций
|
Лесная земляника |
2,5 л |
|
Холодный сахарный сироп |
2 л |
|
Белое рейнское вино |
1 бутылка |
|
Лимонный сок (можно взять побольше) |
2 ст.л. |
|
Шампанское, хорошо охлажденное |
1 бутылка |
В фарфоровую чашу протрите 2 л земляники через частое капроновое сито барабанного типа либо через сито из ткани. Влейте сахарный сироп, вино и лимонный сок. Плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник до полного охлаждения. Перед самой подачей на стол положите целые ягоды земляники и влейте шампанское.