Супы стр.9
Самый простой и универсальный гарнир— пряные травы. Любой суп украсят зеленые блестки порезанной петрушки или кервеля. Не всякая трава, однако, подойдет к тому или иному супу. С большинством рыбных супов, например, хорошо сочетается анисовый вкус фенхеля, а вот супу из авокадо (с. 66) придадут приятный острый привкус листочки шнитт-лука, тогда как в холодный борщ (с. 86) лучше положить кисло-сладкие семена укропа. Если вы используете крупнолистные травы — например, добавляете листья эстрагона к морковному супу-пюре (с. 24)— предварительно обдайте их кипятком. У обваренных листьев запах гуще, чем у свежесрезанных, они не такие жесткие и поэтому легче всплывают на поверхность бульона.
Гарниры из овощей (г. 14) меняют не только вкус, но и густоту бульона. В том или ином виде овощам находится место почти в любом супе. Из листовых овощей — салата латука, салата ромэн, эндивия, шпината, щавеля — готовят прекрасные освежающие гарниры — ишффонады, для чего их нарезают тонкими полосками. Корнеплоды — морковь, репу — режут соломкой (так называемый способ «жюльен») или кубиками (способ «брюнуаз») и затем слегка отваривают, чтобы сделать их мягче. Точно так же нарезают сладкий красный, зеленый или желтый перец — незаменимое украшение многих супов, — но прежде стручки целиком обжаривают или помещают в духовку, чтобы отошла жесткая кожица, после чего снимают с них кожицу и очищают от семян.
К прозрачным бульонам прекрасно подходит яичный гарнир. Его можно приготовить из целого яйиа, из яичного волокна или кусочков омлета (с. 15). Например, пошированное яйцо, брошенное в тарелку с консоме, делает его сытным и более аппетитным на вид.
Яичное волокно (см. рецепт на с. 165) получается из взбитых с мукой яиц, постепенно вливаемых в горячий бульон. Омлеты из смеси бульона и яичных желтков (см. рецепт на с. 167) требуют чуть больших усилий: приготовленную определенным образом смесь варят в водяной бане, потом охлаждают и нарезают кусочками нужной формы.
Хлеб с аппетитной хрустящей корочкой — неизменный спутник всякого супа. Слегка подсохший и зачерствевший хлеб, полежавший два-три дня, можно нарезать тонкими ломтиками, подрумянить и посыпать тертым сыром (с. 16). Куски узкой французской булки, удалив мякиш5 заполняют ароматным пюре из перетертых овощей, оставшихся от бульона или пульопо(с. 76). Плотный мякиш белого хлеба хорош для приготовления рассыпчатых гренок, подаваемых с бульоном или супом-пюре. Их нарезают кубиками и жарят в сливочном или оливковом масле, приправленном толченым зубчиком чеснока.
Начиная с Италии и далее на восток в качестве гарниров к супам широко применяют изделия из теста. Сейчас в каждом магазине в изобили продаются разнообразные макаронные изделия всевозможных форм и расцветок — звездочки, колечки, ракушки, даже буквы алфавита. Но свежесть и тонкий вкус домашнего теста, изготовленного вручную или же с помощью тестомешалки, сторицей окупят потраченное на него время. Приготовив тесто для мучных гарниров (см, с. 17, а также рецепт на с. 165), из него вырезают фигурки нужной толщины и формы; перед этим тесто можно ароматизировать и расцветить добавкой шафрана, тертого шпината или свеклы. Тесто также можно раскатать и, поделив на круглые или квадратные лепешки, приготовить аппетитные равиоли или тортеллини, похожие на русские пельмени и вареники с начинкой из шпината, сыра рикотта и яичных желтков (рецепт на с, 90) или же иной ароматной смеси.