Супы стр.89

Здесь приводится рецепт этого супа так, как он был опубликован в начале нашего столетия в одном кулинарном журнале, и принадлежал он знаменитому шеф-повару А.Коломбье. Его детство прошло среди суровых холмов Оверни, жители которой всегда славились своим умением заготавливать впрок гусиное мясо. Описываемый суп обычно готовится на Рождество.

Набпорций

«Для рождественского супа матушка обычно отбирала самые сочные и белоснежные кочаны капусты, а также отменную, первосортную гусятину, утятину или свинину. Капуста оставалась в огороде до самого Рождества, мясо же заготавливалось впрок в горшках. Матушка брала обычный круглый каравай из непросеянной муки, нарезала его ломтями и прислоняла их к наклоненной чугунной решетке очага, чтобы они как следует подрумянились на огне.

В большой суповой котел складывались капуста, соль, чеснок и консервированная гусятина с остатками жира. Все это заливалось водой, после чего котел подвешивался над огнем. Когда вода закипала, матушка давала бульону покипеть 30—40 мин., затем брала супницу из грубой коричневой глины, засыпала в нее порезанную капусту и укладывала поджаренный хлеб и сыр. После этого в супницу заливался подоспевший гусиный бульон (предварительно из котла извлекалось мясо, которое подавалось отдельно в холодном виде), супница плотно закрывалась крышкой и ставилась на тлеющие угли с краю очага, так чтобы суп продолжал чуть заметно кипеть и оставался горячим до того времени, когда семья вернется с полуночной мессы. В результате получалось нечто похожее на густые тягучие сливки, укладывавшиеся в тарелки причудливой слоистой массой. Как приятно было подхватывать ложкой клейкие тягучие нити и пытаться поймать их ртом!..

mme jeanne savarin (editor) la cuisine des familles

ПОРТУГАЛЬСКАЯ ПАНАДА

АдоЫа А1еп1е}апа

К этому супу часто подают поджаренные в гриле свежие сардины.

На 6—8 порций

В ступке истолките до пастообразного состояния кориандр, чеснок и соль. Переложите получившуюся смесь в миску и влейте оливковое масло. Хорошо перемешав продукты, влейте кипящую воду и бросьте раскоршенный хлеб. Размешайте суп до полной однородности.

CAROL WRIGHT PORTUGUESE FOOD

На 6 порций

В большой кастрюле разогрейте растительное масло, затем положите лук, сладкий перец, капусту, чеснок и поджарьте все на малом огне. Когда лук начнет размягчаться, положите помидоры и петрушку, закройте кастрюлю крышкой и жарьте продукты на малом огне еще 15 мин. После этого влейте воду, доведите до кипения и варите бульон при слабом кипении до размягчения капусты. Положите по вкусу приправы.