Супы стр.8
Порядок приготовления бульона показан на обороте этой страницы. Примером мы взяли мясной бульон — приготовление куриного, овощного и рыбного бульонов отличается лишь в частностях. Во всех случаях нужно взять кастрюлю с толстыми стенками, достаточно большую, чтобы вместить все необходимые продукты. Для курицы лучше всего подойдет кастрюля овальной формы. Не следует наливать чересчур много воды, иначе бульон получится некрепким: вода должна покрывать плотно уложенные продукты примерно на 4 см.
При варке мяса на поверхности воды появляется пена, образуемая свернувшимися белками. Пену следует тщательно удалить ложкой, иначе бульон получится мутным. Воду доводят до кипения очень медленно, чтобы успевать убирать всплывающие частицы пены. Только полностью сняв пену, можно положить в бульон овощи и приправы.
Вода в кастрюле должна кипеть очень слабо. От бурного кипения исходные продукты быстро развариваются и бульон становится непрозрачным. В первые полчаса варки лучше почаще заглядывать в кастрюлю — так вы сумеете хорошенько отрегулировать огонь и избежите слишком сильного кипения.
После закипания воды мясо варится до полной готовности от 5 до 6 часов. Вы сварите бульон быстее, если мелко нарежете исходные продукты — ведь в этом случае площадь их соприкосновения с водой увеличивается. Превращенное в фарш мясо варится немногим дольше часа (см. с. 10). Куриный бульон кипятят от полутора до 3 часов, в зависимости от возраста курицы. Чтобы приготовить овощной или рыбный бульон, требуется всего 30—40 минут; дольше варить не имеет смысла — бульон уже не станет крепче. Отваренные продукты из готового бульона следует удалить. Мясо и курицу можно подать в качестве второго блюда или приготовить из них потофе (см. с. 76).
Мясной бульон на скорую руку
Чем мельче порезано мясо я овощи, тем быстрее они отдают ей свой аромат. Бульон можно приШТОвНТь буквально за час (см. рецепт на с. 98) и порой такой «бульон на скорую руку» мало чем уступает приведенному выше классическому мясному бульону (см, шшс).
При варке «бульона на скорую руку» пену можно не снимать, так как мелко нарезанное мясо обладает способностью вбирать из воды частицы свернувшегося белка. Воду, пока она не закипела, надо время от времени перемешивать, чтобы не дать слипнуться кусочкам мяса. Выделяемые из мяса частички белка пристают к поверхности многочисленных мясных кусочков и потом при процеживании удаляются вместес ними.
Получившийся бульон имеет приятный душистый вкус, однако редко бывает слишком наваристым, так как готовится без богатых желатином костей и куриных обрезков —эти продукты нуждаются в долгой варке.
КАК РАЗНООБРАЗИТЬ ВАШ СУП
Гарниры, о которых пойдет здесь речь, лучше всего сочетаются с крепкими, ароматными, янтарно-прозрачными бульонами (см. с. #—11). Некоторые из них также можно подать с супами-пюре или другими густыми супами. Внизу помещены 12 фотографий одного и того же консоме, заправленного разными видами гарнира. Способы их приготовления, как и некоторых других гарниров, вы отыщете на с. 12—21.