Супы стр.79
Положите в бульон лущеную фасоль, порезанный кубиками корневой сельдерей и варите на среднем огне до размягчения фасоли, приблизительно 30—40 мин.
Пока варится фасоль, поджарьте в жире лук на малом огне до размягчения, затем положите петрушку и муку. Жарьте на самом малом огне, часто помешивая, около 10 мин., до получения коричневой подливы. Положите паприку и чеснок, размешайте, влейте остальную часть воды и хорошо взбейте мутовкой до образования однородной смеси. Взбитую подливу перелейте в суп, положите колбасу, посолите, хорошо размешайте и проварите на малом огне еще 10 мин.
Порежьте отваренное мясо маленькими кусочками и положите в кастрюлю с супом. Заправьте суп сметаной и подайте на стол с гарниром из маленьких клецек, овтаренных отдельно в кипящей воде.
THE GREAT COOKS COOKBOOK
СУП ИЗ СВИНЫХ УШЕЙ
Soupe aux Oreilles de Porc
На в порций
|
Свиные уши, опаленные |
2—3 |
|
Сливочное масло |
100 г |
|
Морковь, мелко нарезанная |
100 г |
|
Репчатый лук, мелко нарезанный |
100 г |
|
Лук-порей, мелко нарезанный |
100 г |
|
Сельдерей корневой, мелко нарезанный |
100 г |
|
Белое вино |
200 мл |
|
Потофе или куриный бульон (см. с. 164) |
2,5 л |
|
Букет гарни |
|
|
Мука |
3 ст.л. |
|
Сырокопченая ветчина |
60 г |
|
Мадера |
6 ст.л. |
|
Красный перец |
|
Свиные уши прокипятите в обильном количестве воды в течение 20 мин., откиньте на дуршлаг, затем опустите в холодную воду. Распустите в большой кастрюле половину сливочного масла, положите овощи и поджарьте до легкого подрумянивания. Влейте белое вино и бульон, доведите до кипения, затем положите букет гарни и свиные уши. Закройте крышкой и варите на малом огне около 2 ч., пока уши не станут мягкими. Процедите бульон и очистите его от жира. Отваренные уши порежьте маленькими кусочками.
Распустите в кастрюле оставшееся сливочное масло, всыпьте, помешивая, муку и жарьте на малом огне несколько минут, не давая подрумяниваться. В получившуюся подливу влейте процеженный бульон, увеличьте огонь до среднего и, помешивая, доведите его до кипения. Уменьшите огонь наполовину, положите ветчину и варите при слабом кипении 45 мин., все время снимая пену. Процедите суп, влейте мадеру, бросьте щепоть красного перца и положите свиные уши. Проварите еще некоторе время и подавайте на стол.
urbain dubois ecole des cuisinieres
СУП ИЗ СКУМБРИИ
На б порций
|
Скумбрия (без головы), почищенная и порезанная кусками по 2,5 см 2—3 |
|
|
Вода |
1,5 л |
|
Белый перец горошком |
|
|
Соль |
2 ст.л. |
|
Веточки укропа |
|
|
Некрепкие сливки |
4 ст.л. |
|
Лимонный сок |
2—3 ст.л. |
|
Яичные желтки |
|
Отварите куски скумбрии в воде с перцем, солью и большей частью укропа на малом огне в течение 10 мин. Извлеките рыбу и положите остывать, бульон же слейте через сито в другую кастрюлю. Влейте в бульон большую часть сливок, 2 ст.л, лимонного сока и проварите все несколько минут. Порезанную скумбрию тщательно очистите от кожи и костей, положите в суп, затем снимите кастрюлю с огня. Оставшиеся сливки перемешайте с яичными желтками и постепенно перелейте смесь в суп, все время его помешивая, пока он не загустеет. Порежьте оставшийся укроп и посыпьте суп. Снимите пробу, добавьте, если необходимо, лимонного сока и приправ и подавайте на стол.