Супы стр.7
Ричард Олни
КАК ЗАЛОЖИТЬ ОСНОВУ ДЛЯ ХОРОШЕГО СУПА
Приготовить бульон довольно просто. По своей сути способ один и тот же, неважно, готовите ли вы бульон из мяса, птицы, овощей или рыбы: исходные продукты заливаются водой и варятся до тех пор, пока весь их аромат не переходит в воду. Получившийся бульон можно подавать на стол как готовый к употреблению суп или использовать для приготовления другого супа.
Разумеется, бульон —основа любого супа, поэтому для него следует выбирать только самые лучшие продукты и обрабатывать их с особенной тщательностью. Исходные продукты для мясного бульона показаны на рисунке внизу слева (см, также рецепт на с. 164)\ они сделают ваш бульон ароматным и наваристым. Прежде всего нужно взять подходящий для варки кусок говядины (лучше всего — часть ноги,так как в ней многожелатинаиизнее получается ароматный и в меру наваристый бульон). Для улучшения вкуса и увеличения количества желатина добавляют остов сырого цыпленка, обрезки от разделки цыплячьей тушки, кусок телячьего бока, рубленую телячью ножку. В некоторых рецептах рекомендуют добавлять в бульон говяжьи кости, однако они, в отличие от телячьих костей, содержат мало желатина и дают слабый навар, но при этом занимают много места в кастрюле.
Ароматические овощи и смеси пряных трав делают вкус бульона более приятным. Сколько положить в бульон овощей, целиком зависит от вашего личного вкуса. Некоторые повара бросают лишь одну морковку и одну головку лука, стремясь сделать бульон лишь чуточку острым. Другие предпочитают более душистый и немного сладковатый вкус, образующийся от большого количества овощей. Если вы хотите добавить в бульон чеснок, используйте только неочищенные зубки либо всю головку целиком; очищенный чеснок в кипящей во де разваривается, отчего бульон может помутнеть.
Для придания бульону большей остроты вставьте две-три гвоздичные почки в луковицу и добавьте к ним обычный набор приправ из петрушки, лаврового листа и чабреца. Приправы обычно бросают прямо в воду — ведь после варки бульон все равно полагается процедить, — но можно завернуть их в тонкую ткань или собрать в пучок и обвязать стеблям и сельдерея или перьями зеленого лука — в этом случае ихбудет проще убрать и:* кастрюли вконцеварки.
Чтобы приготовить куриный бульон (см. рис внизу в центре слева, а также рецепт на с. 164), вместо мясного набора берут тушку суповой курицы, предварительно связав ей ниткой ножки и крылышки (т.н. «трассинг»). Цыпленка для этой цели брать не следует: в нем слишком мало желатина, и бульон получится недостаточно наваристым. Овощной бульон (рис.
внизу в центре справа, а также рецепт на с. 163) готовят из обычных, придающих остроту овощей, дополняя их для большего аромата листовыми овощами, такими, как салат-латук и капуста. Овощи лучше нашинковать или порезать — тогда бульон быстрее сварится.
Самый наваристый рыбный бульон (см. правый нижний рис. и рецепт на с. 163) получается из постной рыбы, а также из рыбьих плавников. По сравнению с мясным и овощным рыбный бульон выходит, какправило,менеепрозрачным и нестоль крепким, если только он не приготовлен из калкана или морского черта — последние входят в число немногих рыб, содержащих довольно много желатина. К обычному набору приправ часто добавляют измельченные веточки фенхеля, анисовый вкус которого особенно хорошо сочетается с рыбой.