Супы стр.69

На 6 порций

В большой кастрюле распустите сливочное масло, положите лук и поджарьте в течение нескольких минут на малом огне. Положите голубиные тушки, поджарьте в течение 8—10 мин., затем влейте воду и бросьте морковь, перловую крупу, соль, перец и лавровый лист. Закрыв крышкой, варите на малом огне примерно час с четвертью либо пока голуби не станут очень мягкими. За 10 мин. до конца варки положите горох, если вы решили его использовать. Снимите пробу, добавьте, если нужно, приправ и подавайте на стол.

a.escoffier le carnet d'epicurfl

СУП ИЗ БЫЧЬИХ ХВОСТОВ

Из бычьих хвостов можно приготовить недорогой и очень питательный суп, но он может получиться довольно пресным на вкус, если не добавить в него немного ветчины, копченых свиных ножек, или каких-либо других мясных продуктов. Если вы не хотите использовать мясо, то для придания супу остроты можно обжарить до светло-коричневого цвета лук, репу и морковь, затем положить их в суп.

На 12 порций

Положите в большую кастрюлю бычьи хвосты СО СВИНОЙ ножкой или ляжкой и залейте водой или бульоном. Медленно доведите жидкость до кипения, бросьте 40 г соли и варите, снимая пену по мере ее появления. После того как пена перестанет образовываться, положите морковь, лук, букет гарни, сельдерей, репу, гвоздику и черный перец. Варите продукты на малом огне 3—3,5 ч. Извлеките отваренные хвосты из кастрюли, процедите бульон и снимите жир с его поверхности. Хвосты разделите по отдельным суставам и положите в оставшиеся в кастрюле 2 л бульона. Когда бульон начнет закипать, всыпьте,размешивая, аррорут, предварительно смешав его с красным перцем и солью, чтобы сообщить супу необходимую остроту. Подавайте на стол очень горячим.

Когда хвосты вывариваются до такой степени, что их мякоть отделяется от костей, то получается чрезвычайно крепкий навар, который после охлаждения может превратиться в густой холодец. Если этот крепкий навар процедить, загустить и хорошо приправить специями, кетчупом или каплей вина, то, как утверждают некоторые знатоки, у вас выйдет суп еще вкуснее, чем описанный выше.

ELIZA ACTON MODERN COOKERY

ПСЕВДОЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП

Soupe Fausse Tortue

Мякоть от телячей головы — ее часто продают уже отделенной от костей и свернутой в рулет —можно заменить двумя телячьими голяшками того же веса (именно они и указаны в рецепте). Если вместо бульона используется вода, количество говядины следует удвоить. Классический набор трав для черепахового супа—базилик, чабрец, лавровый лист и майоран (все по возможности в свежем виде). В данный рецепт добавлены шалфей, чабер и розмарин, назначение которых — приблизить вкус телячьих голяшек или головы к вкусу черепахового мяса, так как единственное, по сути дела, сходство между ними — в нежности и густой студенистости, присущих тому и другому виду мяса.