Супы стр.6
Следует заметить, что при жизни этих великих людей меню праздничного обеда нередко представляло собой подлинное произведение искусства, изумительное по своей сложности, состоявшее порой более чем из дюжины блюд. Но и в наше время, когда обеденные меню стали значительно скромнее, слова Гримо де ла Рейньера не утратили полностью своего звучания. Вообразите на минуту, что вслед за консоме с трюфелями вам вдруг подадут фасоль, печенную по-бостонски или же перед нежным, тушенным в шампанском калканом принестут овощной суп с чесноком и базиликом. Представьте, каков будет вкусовой диссонанс, если макароны в сухарях будут наступать на пятки сочащемуся томатами супу по-итальянски!
Эскофье в своем «Кулинарном путеводителе» цитирует Гримо дела Рейнье и затем продолжает: «Мы полностью согласны с именитым гастрономом... Из всех составляющих меню элементов суп заслуживает самого пристального внимания и самого тщательного приготовления, так какуспех всего обеда во многом зависит от того впечатления, которое он произведет на гостей». Это, конечно, не означает, что к приготовлению остальных блюд можно подойти спустя рукава, но, с психологической точки зрения, несомненно, справедливо, что удачное начало обеда приведет гостей в отличное расположение духа, и они уже не станутоб-ращать внимания на мелкие недочеты в других блюдах. Вина, подаваемые к супу
В сознании людей суп обычно плохо сочетается с вином. Однако, если вы свято чтите закон гостеприимства, одна из заповедей которого гласит, что стакан вашего гостя никогда не должен быть пустым, нет никаких причин отказывать ему в вине и во время супа. Если аперитивом служило шампанское или сухое вино, советуем подать к супу именно его — такие вина по большей части хорошо сочетаются с супами. Если вина перед обедом не подавали, первый бокал вина из вашего меню вполне можно попробовать за супом,
В консоме, особенно приготовленное из дичи, часто для аро-матав последний момент добавляют несколько капель крепленого вина —например, старого хорошего сухого хереса. В этом случае самым подходящим спутником вашему супу будет стакан того самого вина, которым вы пользовались для ароматизации,
Полные супы, состоящие в близком родстве с безыскусными деревенскими похлебками, обладают, как правило, густым крепким ароматом, к которому лучше всего подойдут простые молодые вина с чистым ярким вкусом: сен-Жозеф,гамейор, вальполи-целла. Сытные, обильно сдобренные чесноком супы Средиземноморья принято сопровождать белым либо розовым сухим вином, но также подойдут и охлажденные красные молодые вина, например: бандоль, кот-дю-Рон, буржель, кьянти или цинфан-дель. Гарбюр перебивает вкус большинства белых вин, поэтому к нему необходимо резкое деревенское вино: жигондас или кагор, Пульопо прекрасно сочетается сроскошным ш ардонэ или божоле шестимесячной выдержки, так же как с любым вином из знаменитых винных погребов Мед ока.
Конечно, мы можем лишь рекомендовать вам то или иное вино — окончательное решение вам нужно принимать самим. Не следует слепо полагаться на правила, неважно, диктуются ли они последней кулинарной модой или же уходят корнями в глубь традиций.